Kniha o židovské kuchyni Claudie Rodenové

V souvislosti s židovskou kuchyní bývá občas citován slavný francouzský básník Guillaume Apollinaire, jenž prohlásil, že vedle francouzské, italské a ruské patří právě ona k nejlepším kuchyním světa. Výrok to je blahovolný, míjí se však s podstatou. Na gastronomické mapě světa se totiž židovská kuchyně dá jen sotva vymezit jako nějaká samostatná entita. Její regionální varianty v zásadě odpovídají týmž náboženským pravidlům, jaké přikazuje kašrut, ale jinak se kulinární tradice každé diaspory utvářela v plodném kontaktu s místními zvyklostmi. Židovská kuchyně se tak stává pojmem spíš duchovním, zatímco na talířích se prakticky můžeme setkat pouze s s její ruskou, italskou, francouzskou, ale třeba také gruzínskou, jemenskou nebo dokonce peruánskou konkretizací.

V západní civilizaci naplňuje představu židovské kuchyně už nějakých sto padesát let především její východoevropský koncept vyvinutý aškenázským židovstvem v německých a slovanských zemích. Ten také popisuje valná většina židovských kuchařek, jež má český čtenář k dispozici. Ustálený obraz zásadně mění Claudia Rodenová ve své Knize o židovské kuchyni, která v českém překladu vychází devět let po anglickém prvním vydání. Aškenázské kuchyni s jejími anglickými a severoamerickými variantami věnovala zhruba třetinu obsáhlého svazku, zatímco popis nepříliš známého světa sefardských Židů i se vzdálenými enklávami v Indii a Číně má rozsah více než dvojnásobný.

Klíč ke srovnávací gastronomii

Claudia Rodenová patří už několik desetiletí k nejrespektovanějším britským gastronomickým publicistům. Zabývá se zejména středomořskými kuchyněmi, jimž věnovala řadu publikací, a proslula rovněž kulinárním seriálem v BBC či pravidelnými sloupky v Sunday Times Magazine. K sefardské kultuře má hluboce osobní vztah, neboť až do patnácti let vyrůstala v Káhiře, tehdy příjemném kosmopolitním městě, kde se zastavil čas. Pocházela ze zámožné židovské rodiny s kořeny na celém předním Východě i v severní Africe, jenže po válce Egypta s Izraelem v roce 1956, kdy se vztah Egypťanů k Židům pronikavě zhoršil, volili rodiče odchod do Londýna. Tam autorka vystudovala malířství a sochařství, tématem výtvarné práci se jí však stále víc stávalo jídlo, snad prý "částečně z touhy alespoň v obrazech oživit ztracenou minulost". Živé vzpomínky na sefardské stolování v Káhiře mohla později porovnávat s aškenázskou tradicí, která se udržovala v rodině jejího manžela.

Kulinární nostalgie prostupuje také Knihu o židovské kuchyni. Tvoří její přirozenou páteř, jakousi osu dosti složité obsahové struktury, v níž se kuchařské technologie i potravinářské zbožíznalství prolínají s kulturně historickými pasážemi, výstižnými anekdotami, etnografickými postřehy o životním stylu, zeměpisnými, dějepisnými i národohospodářskými exkursy, ale také s autorčinými vlastními zážitky z gastronomického zákulisí. Výsledkem je hutná koncentrace jedinečných poznatků, které přes svůj často důvěrně osobní tón mají objektivní váhu.

Zvláštní, zároveň národní i nadnárodní ráz židovské kuchyně vyplynul podle Rodenové z kosmopolitismu obchodních aktivit. V raném středověku představovali Židé jediné spojení mezi Východem a Západem. Na počátku novověku se jako "noví křesťané" (po konverzi, jež jim byla vnucena ve Španělsku a Portugalsku) stali průkopníky obchodu s Novým světem. Dávno před nástupem masové komunikace si vybudovali vlastní komunikační síť s pobočkami v každém přístavu a na každém významnějším tržišti. Potraviny přitom patřily k nejvýznamnějším komoditám, takže se "komparativní gastronomie" v jejich obcích odedávna těšila značné pozornosti. Posilovalo ji také časté stěhování, ať už z důvodů perzekucí, ekonomických potíží nebo lepších obchodních vyhlídek. Jídla, která si Židé přinášeli ze starých domovů, pod tlakem prostředí různě mutovala, vznikaly nové formy a specifické hybridy, přísná náboženská pravidla však bránila bezbřehému eklekticismu. Každý židovský pokrm tak vyjadřuje unikátní historickou zkušenost z určitého místa na Zemi. Navyklé postupy a chutě je obtížné vymýtit, neboť - podobně jako geny - se předávají v rodinách z jedné generace na druhou, přičemž se částečně mění a obohacují novými prvky.

Pokud je čtenář nadán chuťovou představivostí, dokáže ze stovek receptur vyčíst stejně bohaté smyslové zážitky, jaké hudebníci nalézají v partiturách. Z obecného výkladu se dozví, jak určitou regionální kuchyni ovlivňovalo podnebí, správní uspořádání, ekonomické podmínky, nabídka surovin i dobová úroveň kuchyňského vybavení, a když se v duchu přenese do zmizelé každodennosti chudého štetlu v Haliči nebo bohatého dvora v maurské Andalusii, zřetelně pocítí, že receptura odráží životní styl, ať už jde o slanečka s bramborami kdesi v mrazivé Litvě či bohatě komponovanou mísu kuskusu, na níž kuchařky ve stinném zázemí orientálního paláce pracovaly několik dní.

Nejlepší arabská kuchařka

Různé způsoby vaření se autorce staly klíčem k důkladnému průzkumu historického vývoje i současných životních podmínek nejrůznějších židovských komunit rozesetých po celém světě. Jeji poznatky mohou využívat sociologové i historici, ona sama však vychází z pramenů, jež lze spíš ochutnávat než citovat. Vedle psaných a posvátných konstant židovské kuchyně, které vycházejí z Tóry, vytušíme i jisté konstanty nepsané, ryze světské. Patří k nim například záliba v kombinacích protikladů, jakou nalezneme u skromných kyselo-slano-sladkých okurek aškenázské oblasti i v luxusních úpravách jehněčího masa s ovocem, jimiž proslula židovská kuchyně v Babylonu a Bagdádu za vlády Háruna ar-Rašída v 8. století. Trvalá je také obliba výrazně ostrých chutí, v nichž se uplatnil východoevropský křen stejně zásadně jako severoafrická harrissa z česneku a chilli. Nejvzdálenější diaspory rovněž spojuje vášeň pro nadívání, obalování a vrstvení různých surovin a těst, jejímž nejjednodušším projevem jsou různé obdoby ruského pirohu: borekitas z Turecka, pasteles ze Soluně, sambousak z arabských zemí či sumoosak z Indie, cigars z Maghrebu nebo boyos ze Španělska.

Židovská kuchyně v takovém pojetí vytváří vlastně jakýsi paralelní proud kuchyně světové. Nacionalisté by autorce mohli dokonce vyčítat, že mnohé pokrmy jiných národů prezentuje jen s minimálními úpravami jako židovské. Nezaujatý čtenář ovšem musí ocenit, že se v knize dozví například o arabské kuchyni s jejími technologiemi i surovinami mnohem víc, než se u nás mohl v gastronomické literatuře až dosud dočíst. I to ryze prakticky demonstruje tezi o Židech v roli kulturních zprostředkovatelů, kterou Rodenová teoreticky rozvíjí.

(psáno pro měsíčník Roš Chodeš)

Claudia Rodenová: Kniha o židovské kuchyni. Odysea ze Samarkandu a Vilniusu do dnešních dnů. Vydalo nakladatelství BB/art s.r.o. ve spolupráci s nakladatelstvím Jiří Buchal - BB/art, Praha 2005, přeložil Vladimír Fuksa, 598 str.