Pátek 8. listopadu 2024, svátek má Bohumír
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

První český ryze internetový deník. Založeno 23. dubna 1996

KNIHA: Dějiny diaspory v zrcadle receptur

Kniha o židovské kuchyni Claudie Rodenové

V souvislosti s židovskou kuchyní bývá občas citován slavný francouzský básník Guillaume Apollinaire, jenž prohlásil, že vedle francouzské, italské a ruské patří právě ona k nejlepším kuchyním světa. Výrok to je blahovolný, míjí se však s podstatou. Na gastronomické mapě světa se totiž židovská kuchyně dá jen sotva vymezit jako nějaká samostatná entita. Její regionální varianty v zásadě odpovídají týmž náboženským pravidlům, jaké přikazuje kašrut, ale jinak se kulinární tradice každé diaspory utvářela v plodném kontaktu s místními zvyklostmi. Židovská kuchyně se tak stává pojmem spíš duchovním, zatímco na talířích se prakticky můžeme setkat pouze s s její ruskou, italskou, francouzskou, ale třeba také gruzínskou, jemenskou nebo dokonce peruánskou konkretizací.

V západní civilizaci naplňuje představu židovské kuchyně už nějakých sto padesát let především její východoevropský koncept vyvinutý aškenázským židovstvem v německých a slovanských zemích. Ten také popisuje valná většina židovských kuchařek, jež má český čtenář k dispozici. Ustálený obraz zásadně mění Claudia Rodenová ve své Knize o židovské kuchyni, která v českém překladu vychází devět let po anglickém prvním vydání. Aškenázské kuchyni s jejími anglickými a severoamerickými variantami věnovala zhruba třetinu obsáhlého svazku, zatímco popis nepříliš známého světa sefardských Židů i se vzdálenými enklávami v Indii a Číně má rozsah více než dvojnásobný.

Klíč ke srovnávací gastronomii

Claudia Rodenová patří už několik desetiletí k nejrespektovanějším britským gastronomickým publicistům. Zabývá se zejména středomořskými kuchyněmi, jimž věnovala řadu publikací, a proslula rovněž kulinárním seriálem v BBC či pravidelnými sloupky v Sunday Times Magazine. K sefardské kultuře má hluboce osobní vztah, neboť až do patnácti let vyrůstala v Káhiře, tehdy příjemném kosmopolitním městě, kde se zastavil čas. Pocházela ze zámožné židovské rodiny s kořeny na celém předním Východě i v severní Africe, jenže po válce Egypta s Izraelem v roce 1956, kdy se vztah Egypťanů k Židům pronikavě zhoršil, volili rodiče odchod do Londýna. Tam autorka vystudovala malířství a sochařství, tématem výtvarné práci se jí však stále víc stávalo jídlo, snad prý "částečně z touhy alespoň v obrazech oživit ztracenou minulost". Živé vzpomínky na sefardské stolování v Káhiře mohla později porovnávat s aškenázskou tradicí, která se udržovala v rodině jejího manžela.

Kulinární nostalgie prostupuje také Knihu o židovské kuchyni. Tvoří její přirozenou páteř, jakousi osu dosti složité obsahové struktury, v níž se kuchařské technologie i potravinářské zbožíznalství prolínají s kulturně historickými pasážemi, výstižnými anekdotami, etnografickými postřehy o životním stylu, zeměpisnými, dějepisnými i národohospodářskými exkursy, ale také s autorčinými vlastními zážitky z gastronomického zákulisí. Výsledkem je hutná koncentrace jedinečných poznatků, které přes svůj často důvěrně osobní tón mají objektivní váhu.

Zvláštní, zároveň národní i nadnárodní ráz židovské kuchyně vyplynul podle Rodenové z kosmopolitismu obchodních aktivit. V raném středověku představovali Židé jediné spojení mezi Východem a Západem. Na počátku novověku se jako "noví křesťané" (po konverzi, jež jim byla vnucena ve Španělsku a Portugalsku) stali průkopníky obchodu s Novým světem. Dávno před nástupem masové komunikace si vybudovali vlastní komunikační síť s pobočkami v každém přístavu a na každém významnějším tržišti. Potraviny přitom patřily k nejvýznamnějším komoditám, takže se "komparativní gastronomie" v jejich obcích odedávna těšila značné pozornosti. Posilovalo ji také časté stěhování, ať už z důvodů perzekucí, ekonomických potíží nebo lepších obchodních vyhlídek. Jídla, která si Židé přinášeli ze starých domovů, pod tlakem prostředí různě mutovala, vznikaly nové formy a specifické hybridy, přísná náboženská pravidla však bránila bezbřehému eklekticismu. Každý židovský pokrm tak vyjadřuje unikátní historickou zkušenost z určitého místa na Zemi. Navyklé postupy a chutě je obtížné vymýtit, neboť - podobně jako geny - se předávají v rodinách z jedné generace na druhou, přičemž se částečně mění a obohacují novými prvky.

Pokud je čtenář nadán chuťovou představivostí, dokáže ze stovek receptur vyčíst stejně bohaté smyslové zážitky, jaké hudebníci nalézají v partiturách. Z obecného výkladu se dozví, jak určitou regionální kuchyni ovlivňovalo podnebí, správní uspořádání, ekonomické podmínky, nabídka surovin i dobová úroveň kuchyňského vybavení, a když se v duchu přenese do zmizelé každodennosti chudého štetlu v Haliči nebo bohatého dvora v maurské Andalusii, zřetelně pocítí, že receptura odráží životní styl, ať už jde o slanečka s bramborami kdesi v mrazivé Litvě či bohatě komponovanou mísu kuskusu, na níž kuchařky ve stinném zázemí orientálního paláce pracovaly několik dní.

Nejlepší arabská kuchařka

Různé způsoby vaření se autorce staly klíčem k důkladnému průzkumu historického vývoje i současných životních podmínek nejrůznějších židovských komunit rozesetých po celém světě. Jeji poznatky mohou využívat sociologové i historici, ona sama však vychází z pramenů, jež lze spíš ochutnávat než citovat. Vedle psaných a posvátných konstant židovské kuchyně, které vycházejí z Tóry, vytušíme i jisté konstanty nepsané, ryze světské. Patří k nim například záliba v kombinacích protikladů, jakou nalezneme u skromných kyselo-slano-sladkých okurek aškenázské oblasti i v luxusních úpravách jehněčího masa s ovocem, jimiž proslula židovská kuchyně v Babylonu a Bagdádu za vlády Háruna ar-Rašída v 8. století. Trvalá je také obliba výrazně ostrých chutí, v nichž se uplatnil východoevropský křen stejně zásadně jako severoafrická harrissa z česneku a chilli. Nejvzdálenější diaspory rovněž spojuje vášeň pro nadívání, obalování a vrstvení různých surovin a těst, jejímž nejjednodušším projevem jsou různé obdoby ruského pirohu: borekitas z Turecka, pasteles ze Soluně, sambousak z arabských zemí či sumoosak z Indie, cigars z Maghrebu nebo boyos ze Španělska.

Židovská kuchyně v takovém pojetí vytváří vlastně jakýsi paralelní proud kuchyně světové. Nacionalisté by autorce mohli dokonce vyčítat, že mnohé pokrmy jiných národů prezentuje jen s minimálními úpravami jako židovské. Nezaujatý čtenář ovšem musí ocenit, že se v knize dozví například o arabské kuchyni s jejími technologiemi i surovinami mnohem víc, než se u nás mohl v gastronomické literatuře až dosud dočíst. I to ryze prakticky demonstruje tezi o Židech v roli kulturních zprostředkovatelů, kterou Rodenová teoreticky rozvíjí.

(psáno pro měsíčník Roš Chodeš)

Claudia Rodenová: Kniha o židovské kuchyni. Odysea ze Samarkandu a Vilniusu do dnešních dnů. Vydalo nakladatelství BB/art s.r.o. ve spolupráci s nakladatelstvím Jiří Buchal - BB/art, Praha 2005, přeložil Vladimír Fuksa, 598 str.

Zdeněk Joukl
8. 11. 2024

Pokud národ nechce vymřít, měl by podporovat ty, kteří děti mají ( alespoň 2,1 dítěte na jeden pár).

Aston Ondřej Neff
8. 11. 2024

Organizace přisáknuté na stát si vymýšlejí fígle, jak se napakovat.

Ivo Fencl
8. 11. 2024

Tak nám vyšla nová kniha o Ladislavu Klímovi (1878-1928) - a vlastně teprve první.

Robert Troška
8. 11. 2024

Nejen ekonomika, ale také otevřené hranice a kulturní války rozhodly o volbě Trumpa.

Ladislav Jakl
8. 11. 2024

V opozici číhá sestava CDU-CSU, ani ta není imunní vůči bruselskému zelenému fanatismu.

Aston Ondřej Neff
6. 11. 2024

Podle předběžných informací Donald Trump přesvědčivě poráží Kamalu Harrisovou.

Aston Ondřej Neff
5. 11. 2024

Třeba se jednou bude psát o veverce Buráčkovi, že rozhodla volby 2024, jisté to není.

Aston Ondřej Neff
7. 11. 2024

Ve středu odpoledne se svíjel Jozef Síkela na takzvané grilovačce Evropského parlamentu.

Tomáš Guttmann
7. 11. 2024

Trump kormidluje Západ v době progresivismu, podoben Churchillovi v době nacismu.

přečetl Panikář
6. 11. 2024

Koho by volili Alexandr Vondra, Tomáš Pojar či Cyril Svoboda? A koho samotní Češi?

min Miloslav Novák, ČTK
7. 11. 2024

Plzeňští fobalisté v Evropské lize poprvé vyhráli. Štastné vítězství 2:1 nad Realem Sociedad San...

Lidovky.cz, ČTK
7. 11. 2024

Izraelská armáda už nemá důvod zůstávat v Pásmu Gazy a pro její přítomnost po 13 měsících války na...

ČTK, jhr Jan Hron
7. 11. 2024

Karavana migrantů z Mexika, která vyrazila do USA, se zmenšila zhruba na polovinu původní velikosti...

Karel Oliva
7. 11. 2024

Tématem dne, týdne a snad i nejednoho dalšího měsíce teď je a bude výsledek amerických...

Dominik Duffek
7. 11. 2024

Slávističtí fotbalisté podlehli frankfurtskému Eintrachtu 0:1. Ve čtvrtém kole Evropské ligy...

Vyhledávání

TIRÁŽ NEVIDITELNÉHO PSA

Toto je DENÍK. Do sítě jde obvykle nejpozději do 8.00 hod. aktuálního dne. Pokud zaspím, opiji se, zešílím nebo se zastřelím, patřičně na to upozorním - neboť jen v takovém případě vyjde Pes jindy, eventuálně nikdy. Šéfredaktor Ondřej Neff (nickname Aston). Příspěvky laskavě posílejte na adresu redakce.

ondrejneff@gmail.com

Rubriku Zvířetník vede Lika.

zviretnik.lika@gmail.com

HYENA

Tradiční verze Neviditelného psa. Sestává ze sekce Stručně a z článků Ondřeje Neffa - Politický cirkus a Jak život jde. Vychází od pondělka do pátku.

https://www.hyena.cz