DOBROU CHUŤ: Koně, konibar a kónika

Uprostřed dějinného zlomu zvaného Covid-19, kdy je to v ČT jako v tom starém vtipu o Leninovi. Jak ten pán povídal: „Otevřu rádio, Lenin. Otevřu noviny, Lenin. Otevřu televizi, Lenin. Bojím se otevřít konzervu.“ Já už se bojím otevřít cokoliv, aby na mne nevyrazil koronavirus.

V klidu se usaďte u počítačem či na jakém čerchmantovi tohle budete číst, máte-li možnost, sundejte si roušku, protizdravotní disidenti si mohou i zapálit i cígo a čtěte si. Tohle je o úplně jiných věcech.

V minulém dílu jsme se dostali od vybuchlé kotelny až na velký statek, který díky pomalu tající normalizaci nějak přes dědictví získala jedna Čechošvýcarka a chovala tam koně. A dala zrekonstruovat selskou budovu, takové to jihočeské baroko. V kuchyni nechala postavit velký kachlový sporák. A k němu dodala i babičku. Asi aby to bylo stylový.

Leč babička nebyla ze Starého bělidla, ale z paneláku. Takže obsluha velkého selského kachlového sporáku pro ni byla záhadou. Navíc obě dámy netušily, že topit v takovém klasickém kachlovém sporáku hnědým uhlím třídy „ořech 2“, které bývá plné mouru a malých kousků, je o „přershubu“. Bývalým babičkám z Bělidla by to bylo jasné. Dnešním babičkám nikoliv.

Stál jsem tedy v rozlehlé selské místnosti, kde to vypadalo jako po boji. Partyzánů s nacisty o kachlový sporák.

Protože s nacisty se u nás bojuje už jen „umělecky”, důvod musel být jiný. A taky byl. Šikula kamnář udělal sporák hodně akumulační, skoro bavorský. Odtahy kouře vedly silně nahoru a pak zase dolů, hezky podle příruček. Jenže zapomněl, že staré příručky a německé dnešní návody na stavbu kachlových kamen nepočítají s jistými českými „špecifikámi”, ako hovoria bratia Slováci. A to s tím, že se u nás i ve sporácích spaluje místo vyzrálého dřeva hnědé uhlí. Uhlí sirnaté, smradlavé a plynaté. A když se naloží do sporáku moc nekvalitního hnědého uhlí, hezky se to nechá doutnat, aby se nemuselo dlouho přikládat (pak je venku sice hodně kouře, ale co!), pak stačí jen otevřít dvířka, do ohniště plného hořlavého plynu vnikne vzduch a v něm je kyslík. Plameny prošlehnou. No a babička má kliku, když nedopadne jako Destinn von Halzbach. (Předpokládám, že většina čtenářů zná moje knížky o topidlech, ostatní si je mohou najít na www.grada.cz či vygooglovat.)

A proč o tom píšu ve vztahu ke koním? Paní domu mne potom, po odborném posudku (zbytky kamen zbourat, znovu je nechat postavit a netopit hnědým uhlím) provedla mezi svými koňmi. Než jsme vešli dovnitř do stáje, prošli jsme se po statku. Divocí mladí hřebci byli venku na pastvině a když viděli cizího chlapa, pohazovali zadkama a zvedali se na zadní a vůbec se předváděli. Jako všichni mladý kluci.

Zato setkání s kobylkami bylo úžasné. Stáj byla uprostřed rozdělena chodbou a místo ohrady byly směrem dovnitř silné roury, které nedovolily kobylám vyjít ze stání, ale hlavy mohly prostrčit ven do uličky. Takže kobylky měly stání tak, že člověk, když procházel uličkou, kobylky se k němu natahovaly, paní je hladila po hlavách a dávala cukr a mrkev a ony pak do nás strkaly svými velikými hlavami s moudrýma očima s brvami, jaké by jim mohla závidět každá královna krásy. A pak mne svými pysky jemně okusovaly na ramenou i na rukách a v té kobylí-holčičí stáji vládl klid, mír a pohoda.

Jestli jsem se bál? To víte, že jo. Ale ne moc. Strašně se mi to líbilo, a přitom mne to trochu děsilo a lákalo mne to si na ně sáhnout a bál jsem se, aby mne nekously. No prostě asi tak, jako když se mladý mužský dostane prvně na dosah k nějaké cizí krásné ženské. Taky se, po pravdě řečeno, těší, ale i trochu bojí.

Takže já už teďka přesně vím, proč mají některý mladý holky tak rády koně. Na druhé straně ovšem vím, proč já mám rád koninu. Protože mi chutná.

Předpokládám, že tenhle text nebude nikdo překládat do angličtiny, protože Angličané by o mně ihned prohlásili, že jsem zrůda, bestie a zvrhlík. Když jsem se přiznal, že jím koninu. To je jako by někdo u nás prohlásil, že baští psy. Tedy oni někteří lidi psy jedí, ale nepokládá se to za „salonfähig“. Moderně řečeno je to „shocking”, případně je to úplně „disgusting“, abychom zůstali výrazově v Anglii.

Ono je to s tím, kdo co jí a nejí, vůbec všelijaké. Indonésani jedí opice, Číňané psy a kočky, Vietnamci hady, my koně a Angličané a Francouzi ústřice. Já osobně považuji za nejodpornější ústřice!

Pamatujete se na reklamní vtípek „plosim, bóbika“, jak se úslužný majitel postará o dámina pejska? Případně jak byla celosvětová „hrůza“, že v jídelnách IKEA míchali do mletého masa koninu? Jak dámy omdlévaly a progresivní západní tisk ječel? No, tak bychom asi ječeli my, kdyby nám někdo dal do karbanátků rozemletého psa.

Ale z praktického hlediska jíst koně je rozumné. Je to velké zvíře a lidstvo nemělo desetitisíce let až do tohohle století nikdy dost masa, aby se s ním dalo plýtvat. A zakopat koně jen tak do země, to už je nějaký plýtvání! Takovýho masa a nevyužít ho!

Ovšem záleží na pohledu a možnostech. Slony třeba Evropani taky nejedí. A že je to nějakého masa! Tedy z hlediska skutečného „domorodce“, nad kterým se kdejaký moderní vědec a novinář rozplývá, jak vlastně takový domorodec souzní s přírodou. Tak já myslím, že by domorodec všechno, co jde, prostě sežral. Dokonce by nedbal ani na ekologické názory Zelených, co je chráněný a co ne. Skutečnost je taková, že domorodci sežerou všechno, co před nima neuteče na strom a neskočí do vody. Ostatně jako naši vlastní nedávní předkové.

Prostě nechat ladem něco tak velkého, jako je maso z koně, museli naši předci považovat za naprosto pitomý nápad. A nebo slon. To je hora masa! Však v Evropě byli „lovci mamutů“, jak napsal pan Štorch a já mu věřím. A mamut není v podstatě nic jiného než chlupatej slon. A v Africe, než tam přišel bílý muž a zavedl moderní státy a posléze i ekologii a národní parky, tak takový slon k večeři byl přímo korunou toho, co si černošská vesnice mohla přát.

Ani takovej homo habilis, případně skutečný Indián od Orinoka anebo Pygmej anebo Mašukulumb by neplakali, kdyby byl nablízku mrtvý slon. Nebo kůň. Ti by nabrousili mačetu a rozdělali oheň. A byla by hostina!

Je tedy vidět, že už v tom přístupu k jídlu je mezi národy rozdíl, a proto jsou různý civilizace různý. U nás je koně jíst přípustný. Jestli slony, to nevím, ale koně jo. Dokonce bývaly speciální restaurace, kde se prodávala konina. Jako třeba ve Vysočanech na Harfě byla restaurace, které se říkalo Konibar.

Měli tam dobrý pivo a dělali koňský guláš a koňské roštěnky a taky koňské bifteky. A za pár korun toho byla plná huba. My pracující z Kolbenky, Barev, Orla, Tesly a vůbec jsme tuto restauraci vyhledávali. Na bonton se moc nehledělo, na kvalitní dlabanec ano. S hygienou se to taky nepřehánělo, ale hygiena a stará Kolbenka, čili ČKD, to stejně nešlo moc dohromady! Kdo jednou viděl šatny ve starý Kolbence, nikdy nezapomene!

Nejíst koně patří, abych tak řekl, už k vyšší civilizační zpovykanosti. Anebo, nevím, možná to vzniklo tak, že byli původní Keltové v Anglii tak žraví, že dobyvší je Germáni v čele s Vilémem Dobyvatelem, tuším v pátém století, nezavedli jenom nové technologie, moderní stavbu hradů a angličtinu, ale i zákaz konzumovat koně. Aby jim je porobené keltské služebnictvo nesežralo. Jsou lidi, který to tvrděj. Zda je to pravda, je otázka pro historiky.

U nás a v rakouském císařství a později i v Rakousku-Uhersku se vědělo, že konina je jedlá. Dokonce se říkalo, a já to potvrdím, že pořádný český guláš (pozor, neplést s pravým neturistickým maďarským gulášem, píše se to maďarsky „gulyás”) by měl mít v sobě kousek koniny.

Co většina lidí zná jako maďarský guláš, byste v Maďarsku překvapivě nenašli. Proč? Pravý gulyás je vlastně polévka, a to silný vývar. Pro našince je to právě ten problém, že po přečtení maďarského jídelního lístku a objednání očekává něco, co tam není. Dostane totiž většinou něco, co připomíná čistý silný vývar s kousky masa.

Maďarsky guláš a perkelt jsou různé věci. Maďarský guláš je spíše polévka a perkelt je v Maďarsku to, co bychom po česku spíše považovali za guláš.

Do českého hospodského guláše patřil v minulosti vždycky kus koniny. Koňské maso je takové načervenalé a nasládlé a dá tomu sósu s kvalitní mletou paprikou takovou tu správnou chuť a vůni. I v nejlepších prvorepublikových restauracích - a tím spíš v hostincích či hospodách - vyhlášených svojí kuchyní, přidávali vždycky do guláše koninu.

Pravý guláš (i ten bez koniny) také musí být starý nejméně dva dny. Guláš ráno uvařený a v poledne prodaný je jako sex bez polibků. Nasytí to, ale je to jen taková náhražka skutečného prožitku.

Český guláš, takový ten hustý, by měl být maličko, ale maličičinko připálený. Jen tak přichycený ode dna. A hrnec by měl mít zevnitř po obvodu takový ten usazený rantl ze zatuhlého a mírně přischlého sósu. Ostatně, i mnohé manželky často vaří guláš blbě, protože nejsou s to pochopit základní zásadu pořádného guláše. Že na kilo masa musí být kilo cibule! Jak není dost cibule, nemá to tu správnou hustotu, stékavost a vůbec sklovitost. A že se správný český guláš nejí hned po uvaření!

Gulášů jsou tisíce a každý je originál. Mně chutnával za totáče takzvaný „plzeňský guláš”, kde se ke guláši přidávaly kolečka nakrájené čerstvé cibule a trocha majolky na kraj talíře. Lidová to krmě.

Pryč jsou také doby povinných třeskutých Prvních májů a obědů v Konibaru na Harfě, kde stál guláš s knedlíkem + jedna desítka + jedny Lípy celkem 10 korun. Však když jsem jednou dostal v téhle době měsíční výplatu 1200 hrubého, tedy asi tisícovku čistého, sešel se kvůli tomu závodní výbor ROH, zdali nejsem nějak moc dobře placený, víc než někteří zasloužilí pracovníci! Tak tak. Jo, dál než ke Konibaru jsem nikdy v průvodu nedošel, a myslím si, že mnoho dělnických kolegů už chodilo na prvomájový sraz před fabrikou ani ne tak z obavy z kádrového postihu, ale spíš to použili jako možnost legálně zdrhnout manželce. Jo a v Konibaru měli ten koňský guláš. Na ten měli peníze i ti utlačovaní proletáři, co jinak museli doma po výplatě „udělat stojku“.

Tehdy, na konci padesátých let, se sice před fabrikou na Prvního máje sešla většina zaměstnanců, pěšky se vyrazilo jakoby k Václaváku, ale už na Palmovce šel jen ředitel, předseda ZO KSČ, předseda ZV ROH, někdo za svazáky a pár chudáků. Co potřebovali schvalovací bumážku pro studium potomka či čekali na podnikový byt. A jiní nešťastníci. Ostatní se tak nějak po cestě rozprskli do hospod, kde býval vždycky guláš, buřty a pivo (jo a rum). Až následně museli soudruzi ty hospody v době prvomájových oslav zavřít. Čímž se z původních továrenských davů připravujících se dobrovolně-povinně na První máj staly osamocené skupiny zoufalců. Co tam prostě z kádrových důvodů museli. Co by tam také dělnická třída dělala, když jim komouši na ten den zavřeli hospody?!

Ovšem ani v nové době není vše růžové. Nebo vlastně někdy je růžové, i když nechci. Před pár lety jsem se cestou moravskými kraji nechal nalákat na černou ceduli opřenou před řeznictvím, na které bylo napsáno, že mají koňské klobásky.

Zastavil jsem naleštěný služební vůz mezi dodávky a náklaďáky a vydal se do jídelny za pracujícím lidem. Dám si dršťkovou a teplou klobásu. Koňskou. I s kremžskou hořčicí, budou-li mít. Jako za mlada.

Dršťková byla z drštěk, a tak jsem byl dobře naladěn. Houstičky byly křupavé a posolené. Evidentně nebyly ze supermarketu. Rozhodl jsem se, že si dám té koňské klobásky 15 deka, ať si užiju, když už nenavštěvuji všechny ty nóbl restaurace, co doporučují ti experti na progresivní stravování. Dám si koninu, abych si taky trochu zalabužničil. Když jsou lahůdkou langusty, škeble a jiné potvory, musí být ušlechtilé zvíře, jakým je kůň, taky vybraná lahůdka.

Zakoupil jsem patnáct deka koniny, kremžskou hořčici měli a k tomu jsem si dal dvě houstičky. Pán, co stál ve frontě přede mnou a bylo jasný, že to není šofér od žádného jaguáru, spíš to vypadalo na kamion, se stal mým proti...

A teď nevím co?! Když je hráč proti hráči, je to protihráč.

Když je jedlík proti jedlíkovi, je to „protijedlík”? To je nějaká blbost! A neopravujte mne, že to byl spolustolovník, my spolu neseděli u stolu, my stáli poctivě v bufáči u bufetovýho vysokýho toho. No vlastně taky stolu. Ale ke stání.

Zakousli jsme se oba. Chuť to nemělo špatnou. To ne. Přiměřeně kořeněné, přiměřeně tuhé, ale celkem voňavé. Barva červená, slupka křupavá. Ale prostě, nebudu to napínat, prostě bylo to dobrý, ale nebyla to ta pravá červená, spíš růžová, a nebyla to konina. Anebo né úplně konina. Tedy čistá konina. Do téhle uzenky nějaký uličník namíchal vepřové. A ještě asi trochu hovězího. Nebo kuře?!?

Proti mně stojící pán žvýkal, koukal na mě, já také žvýkal a povídám: „Dobrý to je, ale není to konina.”

Pán přehodil sousto zleva doprava, mlaskl a pravil: „No ňáká konina tam bude, ale je to šizený!“ Zvedl uzenku, kousnul si znovu a podíval se, aby se tak řeklo, na „řez”.

„No, načervenalý to je,” pravil, „ale není to ta pravá červená barva koniny. To bude přibarvený.”

Kousl jsem si do uzenky, hořčici jsem vynechal, abych nepřekryl tu původní chuť, jak radí fajnšmekři, a chvíli poválel sousto v ústech a nechal pracovat chuťové pohárky.

„Hm, hm, moc skutečný koniny v tom není!” konstatoval jsem.

„Jo, jo, všechno je to samý klam,“ pravil filosoficky stavěný šofér kamionu. „Tohle dřívávějc...“ nedokončil větu a povídá: „Znáte tu o slavičí paštice?!” a zasmál se.

„Jak starý Kohn...“ povídám a to už jsme se řehtali oba.

Obsluha pultu se na nás udiveně dívala, když jsme do sebe soukali zbytek uzeniny a housky a smáli se jak dva prdlouši. Ještě když jsme nastupovali do aut, volal na mne seshora z kabiny: „Slavičí paštika. cha chá...“ A vyrazili jsme. Já jel na Prahu.

Málokdy vzdychám po starých časech. Ale vzpomínky na Konibar na Harfě ve Vysočanech patří k těm, co se neztratí.

Oni tam dělali z koniny všechno. Tedy až na pivo. Třeba takové malé biftečky, co se jim říkalo “rychlíky“. Skutečný anglické bifteky á 250 g by byly i v Konibaru moc drahý. V celých Vysočanech, Libni a Hloubětíně by na to nikdo neměl. Pravý biftek z koniny jsem jedl až za moc let, když už u nás Konibar nebyl. Bylo to ve Francii.

A na koňské bifteky si nevezmeme jen tak nějaký recept, ale recept do kamaráda Michala „Drobka“ Málka z jeho Barbecue kuchařky (teď už jen sehnat toho koně…).

Biftek z koňského masa (jde to i s hovězím)
Suroviny:
200 g koňské kýty
1 až 2 lžíce olivového oleje
10 g másla
1 lžíce citrónové šťávy 1— 2 lžíce portského vína sůl, pepř,
4 lžíce vývaru

Postup:
Maso omyjte, osušte a zlehka naklepejte. Posypejte čerstvě mletým pepřem a přidejte 1/2 lžíce citrónové šťávy a 1/2 lžíce oleje. Maso dejte odpočinout alespoň na 20 minut do chladu. Ohřejte pánev, kterou jste pomocí mašlovačky potřeli zbylým olejem. Maso na rozpáleném tuku opečte zprudka 2 minuty z každé strany. Snižte teplotu na pánvi a do šťávy přidejte máslo, portské, zbylou citrónovou šťávu a horký vývar.
Chvíli míchejte až šťáva zhoustne.
Bifteky solte teprve hotové, a to jen jemně. Připravte si nahřáté talíře, na které budete maso servírovat. Maso dejte na teplé talíře a zalijte šťávou.
Koňské maso má nízký obsah tuku a velký obsah látek, které působí například proti chudokrevnosti. Takže si můžeme dopřát něco pikantního, dobrého a vydatného.
Ve výsledku bude mít pokrm trochu sladší chuť, protože koňské maso je sladší než hovězí, ale to může být jen ku prospěchu věci.
Takže, ještě jednou: tam kde je v receptu uvedeno koňské, můžeme použít i hovězí.

Pokračování příště

Čtenářům jen připomínám, že knihu „Kdo rád jí, ať zvedne ruku“ s veselými kresbami L. Lichého si můžete objednat včetně podpisu autora až do domu (a to za slevu na konečných 249 Kč včetně balného a poštovného) na mailové adrese m.vitovcova@volny.cz