Vědci v celém světě dosáhli konsensu, že lidské aktivity mají přímý dopad na globální klima. Není známo, do jaké míry jsou tyto změny přirozené a do jaké míry jsou ovlivňovány člověkem. Hrozba změny klimatu je bezprostředním a vážným nebezpečím pro život na Zemi. Ve snaze zmírnit tyto změny bylo podepsáno několik mezinárodních dokumentů. Dohoda schválená na Summitu G8 v roce 2008 si vytýčila za cíl redukci skleníkových plynů (mezi něž patří zejména CO², N₂O a CH₄) o 50%. Tato redukce bude muset nastat ve všech odvětvích lidské činnosti, včetně zemědělství. Samotná produkce potravin má na svědomí 10 – 12% emisí skleníkových plynů. Cílem studie, ke které jsme byli přizváni rakouskými partnery, je ukázat možnosti snížení emisí skleníkových plynů při produkci potravin. Studie tohoto typu nejsou primárně výzkumné projekty, ale mají za úkol poskytnout odborné či vědecké podklady lidem, kteří mohou ve společnosti přispět na svých pozicích k pozitivním změnám. A takových změn je zapotřebí. Trend ke stravování mimo domov neustále narůstá. Přibližně pětinu výdajů za potraviny tvoří výdaje za stravování mimo domov. Stravovací zařízení u nás vyprodukují denně až 1,5 mil. porcí jídel. Vedle výživově fyziologických a ekonomických kritérií hrají při sestavování jídelníčku stále významnější roli také kritéria ekologická. Otázka, která se tedy nabízí, zní: Jak velký vliv má způsob produkce (konvenční/ekologická) místo produkce (regionální/mimo region) a doba nákupu (sezónní produkce/mimo sezónu) na emise skleníkových plynů u potravin, resp. jídel? Jak velkou uhlíkovou stopu výroba potravin od pole až na stůl zanechává. Uhlíková stopa je množství uvolněného oxidu uhličitého a ostatních skleníkových plynů uvolněných během životního cyklu produktu. Emise zahrnutých skleníkových plynů jsou vyjádřeny v relaci k jejich účinku na klimatické změny ekvivalentem CO_2-eqv (CO_2-eqv= 1x CO₂ + 23x CH₄ + 298x N₂O). Metodiku stanovení rádi zájemcům o hlubší proniknutí do problému poskytneme.

Vědomý výběr potravin nemá jen ekologické přednosti, přispívá také k dobrému pocitu konzumentů, v jídelnách základních a mateřských škol představuje preventivní výchovný účinek pro mladou generaci.

Celoroční hodnocení osmi velkých stravovacích zařízení v Rakousku a pěti školních jídelen

v České republice přineslo vedle energetických a environmentálních dat i řadu dalších zjištění a dospělo k zajímavým závěrům:

Ve sledovaných českých školách se jí méně zdravě než v rakouských stravovacích zařízeních. Z porovnání vyplývá, že Rakušané z celkového objemu surovin, ze kterých byla v jídelnách připravována strava, průměrně zkonzumovali 36 % ovoce a zeleniny (Češi 24 %). Na druhém místě se umístily mléčné výrobky s 19 % (Češi 12%) a až třetí se v Rakousku umístily zrniny s 13 %, zatímco u Čechů vedly jednoznačně zrniny (knedlíky) s 28 %. Co se týče konzumace masa, v Rakousku dosáhla spotřeba skoro 11 %, u nás pak jen 7,9 %. Naopak například vedeme v konzumaci sladkostí s 5,4 %, zatímco u Rakušanů zastupují sladkosti jen 3 %. Zpracování zemědělských komodit na hotové výrobky, transport některých potravin, jejich dlouhodobé skladování a příprava jídel z polotovarů zatěžují ovzduší více než primární zemědělská výroba. Například při přípravě 1 kg hranolků z brambor se uvolní 5,7 kg ekvivalentu CO₂. Nejmenší emisní produkci v hodnoceném rámci představuje pěstování a konzumace zeleniny, naopak největším "chrličem" škodlivých emisí je chov hospodářských zvířat a masná výroba. Je však třeba chápat věci v souvislostech. Z hlediska cyklu uhlíku se na pastvinách v půdě a biomase ukládá více uhlíku , zatímco při orbě a častém mechanickém zpracování orné půdy (např. při pěstování zeleniny), se organická hmota, jejímž je uhlík základním prvkem, rozkládá rychleji a uhlík se ve formě CO₂ uvolňuje do ovzduší. Tím se rozdíly poněkud stírají. Uhlíkovou stopu ovlivňuje délka a způsob dopravy ke konzumentům. Největší zátěž způsobuje doprava letecká. Kilogram jahod dopravených z Jižní Afriky do Evropy má za následek emise 12 kg ekvivalentu CO₂. Je zřejmé, že environmentální kvalita (hodnocená emisemi CO_2-eqv ) jakékoliv produkce se vzdáleností přepravy rychle klesá. Udržitelný hospodářský systém proto musí podporovat především ekologicky šetrnou regionální produkci a konzumaci čerstvých přirozených potravin. A to je hlavní cíl studie. Dát šanci domácím zemědělcům a zpracovatelům a pomoci zlepšit stravovací návyky. Právě školní stravovací zařízení mohou vhodným výběrem surovin, způsobem jejich úpravy a užitím vhodných receptur nabízet mladým lidem zdravé jídlo, současně i přívětivé k životnímu prostředí, navíc ve spolupráci s místními dodavateli (zejména sezonních produktů).

Pokud je nám lhostejné, že v době, kdy končila státem dotovaná akce Mléko do škol a na školních chodbách se objevily automaty na Colu a na sladkosti, že některé děti odmítají ovoce dotované z fondů EU, že konzumujeme dovážené výrobky často horší kvality než bychom levněji vyrobili doma a pokud si myslíme, že problémy přírody nejsou našimi problémy, pak zavolejme "popravčí četu na globální oteplence" jak navrhuje JAG ve svém článku z 31.12. loňského roku.

Mimochodem, projekt byl v Rakousku nominován na na cenu Ochrany klimatu 2011 a ještě něco. Kráva produkuje za rok asi 112 kg metanu, z toho ale "vyprdí" něco kolem 20 kg. Ostatní se dostává do ovzduší tím otvorem, kterým při pastvě přijímá trávu, takže představy autora JAG o fyziologických procesech skotu jsou poněkud jednostranné.

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta