Dřevěný řeznický špalek – na rakouském či německém statku s vlastní porážkou běžná věc, na české farmě něco nemyslitelného. V její výbavě musí být špalek umělohmotný, který je dražší. „Navíc při jeho opotřebování končí nepřirozená umělá hmota v potravinách,“ upozorňuje ekologický zemědělec Josef Sklenář. Když se podívá sto kilometrů na jih za rakouskými sedláky, zjišťuje, že po nich nikdo nevyžaduje tak vysokou úroveň jatek, na jaké trvají zdejší veterináři. „Pro nás to ovšem znamená velkou konkurenční nevýhodu,“ poznamenává Sklenář, který na své biofarmě Sasov u Jihlavy otevírá biojatka. Konečně. S jejich stavbou začal před deseti lety, kdy nabízená cena na klíč činila necelé dva miliony korun. Ve finále vyšla faremní porážka desetkrát dráž. Investici, odkládanou z více důvodů, vyšroubovaly zejména přemrštěné nároky veterinářů po vstupu Česka do EU. „Řezník u nás prochází snad dokonalejší očistou než chirurg před operací,“ vysledoval farmář při nedávném chirurgickém zákroku vlastního kolene.

Stejný metr, rozdílná velikost

„Náš provoz splňuje nejpřísnější veterinární a hygienické požadavky, jaké jsou kladené na největší masozávody. Taková je tady politika,“ říká Sklenář. Na jeho ukázková faremní biojatka, na která má přislíbených sedm milionů korun z evropských dotací, teď mohou velepřísní veterináři vozit návštěvy z Bruselu. Díky tomu, že farmář od nich dostal oválné razítko, může maso vyvážet do zemí EU. A to se hodí. Německý odběratel – tamní ekologický svaz Naturland – ho v odbytu podržel, když mu před rokem Billa z tuzemské sítě vylistovala biovepřové a biohovězí. Tenkrát ještě posílal vykrmená zvířata na porážku do blízkých Kosteleckých uzenin, prodej masa si ale už obstarával sám.

„Mým snem je mít v počítači deset tisíc malých zákazníků, kteří u nás každý měsíc udělají nákup za 500 korun,“ přeje si ekofarmář. Nemyslí tím, že by snad všichni dojížděli do obchůdku přímo na farmu. Papírové tašky se šunkou, balíčkem vepřové kýty nebo hovězí roštěné, cibule, brambor – vše v kvalitě bio a dle přání kupujících – pravidelně dováží lidem na svozná místa do Prahy, Brna a Českých Budějovic.

Hlavně vybočovat

„Bio není jen pro bohaté. Velmi dobře situovaných lidí je mezi našimi zákazníky do deseti procent. Většina jsou mladé rodiny s dětmi a sportovci,“ představuje Josef Sklenář stálou klientelu. Vymýšlí také speciální výhodné nabídky pro školy a školky. „Jde to ztuha, ale přibývá jich,“ hodnotí ekologický zemědělec. Už skoro deset let pracuje na tom, aby většinu toho, co farma vyrobí, prodal přímo lidem. Jak tvrdí, je to podstatně stabilnější pozice, než být odkázaný na jednu mlékárnu nebo masokombinát. „Nad malými sedláky v Rakousku nebo i Polsku tady mnozí ohrnovali nos. Jenže ti krizi přežijí lépe i díky tomu, že mají přímý kontakt se zákazníkem a něčím se odlišují,“ míní mladý biofarmář z Vysočiny. Také on se snaží vybočovat z anonymní masové produkce.

„Jako jediní v republice budeme porážet pouze prasata z ekologického chovu. Naprosto vyloučena je tedy záměna s konvenčním masem,“ zdůrazňuje Sklenář. Za rok může porazit deset tisíc prasat nebo dva tisíce kusů skotu. Počítá, že bez předchozích stresů skončí na sasovské farmě život zdejší „biočuníci“, zatímco biohovězí bude zpracovávat i pro další chovatele. „Maso si pak odvezou a prodají svým zákazníkům, kteří si jinak maso často kupují v supermarketech z dovozu,“ plánuje majitel biojatek. Svým malým dílem přispěje k pozvednutí kvality tuzemského hovězího. Kromě toho, že bude z pravých masných plemen, bude ho dodávat vyzrálé. Takové, jaké oceňují gurmáni na jihoamerických steacích. „Rozbourané maso ve větších částech a vakuově zabalené necháme v chladicím boxu čtyři až šest neděl zrát. To si běžný řezník v Česku nedokáže představit,“ poznamenává Sklenář. Na chuti by se mělo projevit i citlivější zacházení s živými tvory předtím, než se z nich stane jatečné tělo. Na biojatkách jsou zvířata na rozdíl od standardních porážek ušetřena pohledu na ostatní, kteří přišli na řadu dřív. Ekologická zvířata nepoznají ani brutální bolest z elektrických poháněčů, používaných na býky či prasata z konvenčních chovů. I v tom je rozdíl mezi bio a nebio.

Týdeník EURO 11/2010