Onehdy jsem psala o polévce ruk-cuk a na polévku s crcráním nedošlo.

Nu, dnes je to tady. Boršč. Totiž když se s ním člověk trochu crcá a věnuje pozornost několika detailům, je mnohem chutnější, než když všechny přísady nahází do hrnce najednou a uvaří. Když chci opravdu dobrý boršč, řídím se kuchařkou Viléma Vrabce. Ale pozor, úplně na konec jsem přidala i verzi ruk-cuk, ovšem zcela košer.

Tak jedem.

Upozorňuji, že níže uvedený rozpis je pro 6 osob.

Potřebujete:

60 dkg červené řepy, 15 dkg mrkve, 5 dkg petržele, 12 dkg cibule, 60 dkg hlávkového zelí, 9 dkg rajského protlaku (zhruba 1 polévková lžíce), 10 dkg másla (tj. dvě pětiny 250g kostky, prostě míň než půlka kostky), 3 cl octa (zhruba 2 polévkové lžíce), 3 dkg cukru (zhruba 2 ne moc vrchovaté polévkové lžíce, lepší je krystal), 4 dkg světlé jíšky (instantní jíšky bude tak 15 polévkových lžic, ale raději přidávejte postupně a řiďte se návodem na krabičce), 6 zrnek pepře, bobkový list, sůl, 2 l vývaru z masa nebo ze zeleniny, 30 dkg vařeného hovězího masa, 1/10 l kyselé smetany (vrchovatá polévková lžíce pro každý talíř) a trochu zelené petrželky nebo kopru.

Pro názornost jsem zeleninu odvážila a přidala jako měřítko malé sirky :-)

K tomuhle vaření je zapotřebí více hrnců a kastrolků. Jednak už musíte mít připravený vývar (v mrazáku mám neustále v krabičkách pohotovostní zásoby, schovávám si tak vývar i ze zeleniny – z různých odřezků, i kořínkových špiček cibulek, ty jsem si zvykla odkládat na sítko a sušit pro budoucí potřebu) a taky už je dobré mít uvařené to hovězí maso, které pak přijde rovnou na talíř. Osobně mám v oblibě hovězí kližku.

A teď se pustíme do vlastního vaření. Zeleninu očistíme a všechnu nakrájíme na drobné nudličky, každou zvlášť, zejména řepa a zelí musí být odděleny, zato cibule-mrkev-petržel můžou zůstat na jednom prkýnku a i se družit. (Kdo má struhadlo typu mandolína, které umí nudličky – julienne –, má vyhráno; ale dobrým nožem máte krásné tenké nudličky za chvilku.) Zeleninu rozhodně nestrouhejte ani najemno, ani nahrubo, to dělá ve výsledku neuvěřitelný rozdíl v ne-chuti!

Nejdřív se postaráme o řepu. V kastrolku rozehřejeme 5 dkg másla (čili půlku předepsaného množství), přidáme nakrájenou červenou řepu, zalijeme ji trochou vývaru, přidáme protlak z rajčat a ocet, zakryjeme pokličkou a zapamatujeme si, že ji budeme dusit asi 30 až 40 minut. Občas ji promícháme.

Mezitím jdeme na ostatní zeleninu. Nakrájenou mrkev, petržel a cibuli podusíme v jiném kastrolku na zbylém másle, asi 20 minut. Zapamatovat. Nakonec do nich vmícháme cukr.

Než se nám zelenina podusí, můžeme si předvařit zelí, a to ve vývaru. Takže si hned můžeme dát na sporák (to už máme třetí plotýnku) velký hrnec s vývarem (jelikož v něm bude vznikat boršč, musí mít ještě kus místa od kraje). Do zbylého vařícího vývaru (totiž trochu jsme spotřebovali na dušení řepy) vložíme nakrájené zelí a 15 minut povaříme. Taky zapamatovat. Pak přidáme zvlášť udušenou řepu, ostatní udušenou a už oslazenou zeleninu, jíšku rozmíchanou v trošce vývaru (v tomto stadiu se přidává zejména čerstvě udělaná jíška – aby se mouka dostatečně dlouho vařila, jinak ta instantní se může asi přidat kdykoliv později), pepř, bobkový list, sůl (solit teprve teď! Jinak zelí zůstane tvrdé) a všechno dohromady se ještě 20 minut povaří. Pamatovák dostává zabrat.

Pan Vrabec píše, že pokud chceme místo syrového zelí použít kyselé (zřejmě myslí kysané), tak ho máme před vařením nejdřív na trošce másla podusit. Časový údaj chybí, takže „přiměřeně“, stačí pět minut, řekla bych.

Boršč se podává tak, že na hluboký talíř nejdřív naložíme kousek uvařeného hovězího masa nakrájeného na kostičky, to zalijeme hotovým horkým borščem, přidáme lžíci smetany a na ozdobu posypeme sekanou zelenou petrželkou nebo koprem.

Výsledek může vypadat nějak takto (obrázek jsem si vypůjčila z wiki, budu teprve vařit):

Poslední dobou si boršč dělám bez masa i bez masového vývaru – prostě ze silného rychlovývaru ze sušené zeleniny, a místo jíšky zahustím jemně nastrouhanou syrovou bramborou. Ale rozhodně dbám na oddělené dušení různých zelenin, to vám je ohromný rozdíl a je to právě ten detail, díky kterému je polévka opravdu lahodná. Když spěchám a nahážu zeleninu do hrnce všechnu najednou, výsledek je... fádní.

A pro ty, kdo mají rádi opravdu jednoduchá jídla, přidávám jednu z mnoha verzí boršče z Židovské kuchařky Magdy Saxlové a Karla Sýse:

Červenou řepu (1,5 kg) pečlivě očistíme, oloupáme, nakrájíme na kostičky, zalijeme vařící vodou (2,5 l), ochutíme pepřem, rozetřeným česnekem a solí. Necháme tři dny stranou. Pak propasírujeme, dochutíme solí a cukrem, a povaříme. Podává se horké i studené. Píšou tu, že zkvašení se dá urychlit kouskem chlebové kůrky, která se pak vyjme i s povlakem, který se na ní vytvoří. Tohle bych však určitě nezkoušela s běžným chlebem, ten rychle plesniví. Pokud však máte vyzkoušený dobrý chleba, dá se tento postup použít, jinak škoda řepy.

A jelikož jsem si tu zeleninu musela kvůli fotkám připravit, tak si boršč i uvařím. Při tomhle sepisování jsem si vzpomněla na další polévku ruk-cuk, tak třeba bude příště. Ale těším se i na vaše recepty!

Dobrou chuť, ať už budete vařit cokoliv.

Foto: zelenina Lika, talíř s borščem Jürg Vollmer