Chcete-li být v dnešní vědě „in“, musíte být „molekulární“. Na molekulární genetiku a molekulární biologii jsme si zvykli. Mnozí reprezentanti těchto oborů však skřípou zuby, když se jim do jejich molekulárního hájemství tlačí třeba molekulární paleontologové, kteří hodlají zkoumat molekuly bílkovin nebo fragmenty DNA ve fosíliích starých miliony let. Ostatně nedávná vědecká publikace o poměrech v rodině faraóna Tutanchamona, jež zahrnovala i výsledky genetických testů, byla autory avizována jako počátek „molekulární egyptologie“. Nelze vyloučit, že se o průnik do „molekulárních věd“ pokusí i velmi netradiční obory, např. kartografie nebo lingvistika. Gastronomie už se do „molekulární rodiny“ dávno vmáčkla. Mekkou tohoto oboru je – jak jinak - Francie. Ostatně už slavný francouzský chemik a laureát Nobelovy ceny za chemii Frederic Joliot-Curie prohlásil, že vrcholem chemie je vaření. Ponechme stranou, zda tím skládal poklonu výkonům, jaké podávala u plotny jeho manželka a laureátka Nobelovy ceny za chemii Iréne Joliot-Curieová. Faktem zůstává, že na molekulární úroveň přivedl „nejvyšší stupeň chemie“ Francouz Hervé This působící v pařížském Institute National de la Recherche Agronomique.

This je zastáncem koncepce, že neexistuje jediná zcela typická chuť či vůně nějakého pokrmu. Jde vždycky o směsici chutí a vůní a ty lze zkoumat na molekulární úrovni. A také lze složení těchto směsí zcela cíleně ovlivňovat. This je přesvědčen, že v dnešním molekulárním světě lze přípravu pokrmů dovést do dokonalosti tím, že omezíme vliv náhody a dostaneme procesy vaření pod kontrolu. Přesným přidáváním jednotlivých komponent lze dosáhnout dokonalosti.

This nezapomíná ani na další faktory, jež určují požitek z jídla, jako je například textura pokrmu, ale i prostředí, v jakém jídlo konzumujeme. V rozhovoru pro vědecký týdeník Nature nedávno například řekl, hnusný sendvič pojídaný s dobrými přáteli může chutnat lépe než večeře v tříhvězdičkové restauraci, kde se u vedlejšího stolu štěká manželský pár.

This propaguje v gastronomii využití chemicky izolovaných látek, které jsou zodpovědné za určité chuti. Lze tak docílit například intenzivní chuti jahod u obyčejné sklenice vody. Když budete mít dost dobrý žaludek, můžete dát rybě klidně chuť kakaa bez toho, že byste se ušpinili kakaovým práškem.Prostě jen přikápnete ke kaprovi kakaovou tresť. Zmrzlině dodává This jedinečnou texturu pomocí kapalného dusíku, krocana doporučuje připravit v igelitovém sáčku v myčce na nádobí, protože je tak upraven bez zbytečně vysokých teplot.

Snad ze žárlivosti na úspěchy francouzské a také španělské molekulární gastronomie zakázali nyní Italové aditiva, o nichž se domnívají, že je tento molekulární obor používá. Možná za to očekávali potlesk na otevřené scéně. Ten se však nekoná. Nad italským zákazem si posteskli i představitelé mezinárodního hnutí „Slow Food“, jež si klade za cíl boj s rychlým občerstvením. Podle nich bude mít zákaz za následek, že se restaurace zaměří na servírování hotových jídel, protože na ty se zákaz přísad nevztahuje.

Italské restaurace nesmějí používat a dokonce ani skladovat jakékoli přísady (s výjimkou umělých sladidel), u kterých předpisy Evropské unie stanovují maximální doporučenou denní spotřebu. Tento limit nemáme zatím naštěstí určen pro kuchyňskou sůl, čili chlorid sodný, a tak solit se v italských restauracích stále ještě smí. Ale protože se po zavedení takové solné normy v EU silně volá, mohlo by to v Itálii dopadnout jako v pohádce „Sůl nad zlato“. Další italský předpis stanoví, že restaurace musí sdělit štamgastovi, jaké z povolených přísad kuchař při přípravě pokrmy použil. Na zmrzlině namražené tekutým dusíkem si už v Itálii nikdo legálně nepochutná. Také nelze v restauracích péct s pomocí tzv. cukrářských kvasnic, což je uhličitan amonný. Všechny ingredience však smí i nadále používat potravinářský průmysl a nebyly zakázány přírodě. Takže kuchař nesmí přidal špetičku glutamátu sodného do jídla, které mu bublá na plotně, ale smí servírovat parmazán, který sám o sobě obsahuje téhle látky docela slušné množství. Může dokonce krmit hosty ohřívaným hotovým jídlem z potravinářského velkoprovozu, z něhož glutamát přímo prýští.

„Tyto přísady byly intenzivně testovány a je zcela iracionální je zakazovat,“ říká Hervé This a není nadšený ani z předpisu, který ukládá kuchaři za povinnost uvést všechny přísady použité při vaření.

„Chcete mít u každého jídla dvacetiřádkový seznam se všemi vzorci a kódy? Kde je potom poezie a umění?“ vzdychl si This v rozhovoru pro Nature.

Praví molekulární gastronomové se jen lišácky usmívají pod vousy. Většina „zbraní“ z jejich molekulárního arzenálu na seznamu Evropské unie chybí, a tak mohou s pokrmy čarovat dál.

Autorkou italského předpisu je náměstkyně ministra zdravotnictví Francesca Martiniová. Pokud by chtěla paní náměstkyně skutečně chránit zdraví Italů, měla by mávnout rukou nad uhličitanem amonným a glutamátem a zabývat se například obsahem mykotoxinů v plodinách vypěstovaných na italských polích. Tyto látky vznikají činností plísní a mnohé z nich jsou karcinogenní. O tom není žádných pochyb. Přesto byl pokus o zpřísnění limitů pro mykotoxiny v zemědělských produktech v Itálii smeten před několika lety se stolu. A důvod? Ekologičtí zemědělci nesmějí používat moderní prostředky na hubení plísní. Jejich úroda je proto na mykotoxiny bohatá. Jako zdravotně nezávadná prochází jen díky benevolentnímu limitu na výskyt mykotoxinu. Zpřísněným limitem by ekologické produkty často neprošly a byly by označeny za „zdraví škodlivé“. A to je politicky nepřípustné.

Převzato z blogu JaroslavPetr.bigbloger.lidovky.cz se souhlasem autora