Je to jeden z paradoxů moderního světa: třebaže na planetě pořád hladovějí desítky milionů lidí a stovky milionů jsou jich podvyživených, vyhazujeme denně tuny nezávadných potravin. Vědci teď ale nabízejí velmi zajímavý způsob, jak tento začarovaný kruh rozetnout.

Zákazníkovi supermarketu, který projíždí s nákupním košíkem mezi regály nacpanými zbožím, se ani nechce věřit, že potravinová bezpečnost světa je v ohrožení. Mnohem ostřeji to vnímají obyvatelé třetího světa. Ze statistik Organizace pro výživu a zemědělství vyplývá, že od roku 2006 globální výroba potravin přepočtená na jednoho obyvatele neustále klesá.

Markantně se tento trend projevil v roce 2008, kdy jejich světové ceny prudce stouply. Kukuřice kupříkladu zdražila na trojnásobek, za pšenici a rýži se pak muselo platit víc než dvojnásobně.

Hladové arabské jaro

Následky tohoto cenového skoku jsou patrné dodnes. Vlna protestů, která v roce 2011 vyústila v pád autoritativních režimů na severu Afriky a je souhrnně známa jako arabské jaro, vypukla z valné části právě jako reakce na prudké zhoršení životních podmínek v důsledku nárůstu cen základních potravin. Náklady na jídlo pohltily u početných skupin tamějšího obyvatelstva 60 až 80 procent rodinných příjmů. Na světě tak přibylo prakticky ze dne na den asi 40 milionů hladovějících a celkový počet podvyživených obyvatel naší planety vyšplhal na 963 milionů. Hlad vyhání lidi do ulic nebo je nutí k migracím a svět s podlomenou potravinovou bezpečností se podobá sudu se střelným prachem.

Zvyšování produkce potravin je obtížné a v některých ohledech dokonce problematické. Názorně to dokládá situace ve spotřebě ryb a dalších mořských organismů. Lékaři doporučují, abychom jich týdně snědli více než 200 gramů a i většina obyvatel ekonomicky vyspělých zemí má ke splnění tohoto limitu daleko. Lov mořských ryb přitom už ale dosáhl hranice únosnosti – a v řadě případů je i citelně překročil. Od poloviny 90. let každopádně stagnuje a zvýšit ho lze jen za cenu rozsáhlé devastace mořských ekosystémů.

Nezbývá tedy než hledat rezervy ve využití těch potravin, jejichž produkce ve velkém je co nejméně problematická. Pro začátek by ale bylo úplně nejlepší omezit plýtvání a zachránit obrovské množství potravin, které dnes končí v odpadu.

Efekt zlaté rybky

Na světě se vyhodí asi 30 procent všeho vyrobeného jídla, což představuje ročně přímou ztrátu ve výši jednoho bilionu dolarů. K tomu je ovšem nutné připočítat ještě ztráty „skryté“, protože na výrobu vyhozeného jídla byly využity přírodní zdroje a zemědělská produkce zatížila životní prostředí. Jen pro ilustraci: na „potravinový odpad“ je ročně spotřebována voda v hodnotě 172 miliard dolarů. Jsou kvůli nim vykáceny lesy, jejichž hodnotu lze vyčíslit částkou 42 miliard dolarů. A v neposlední řadě do ovzduší uniknou skleníkové plyny, které napáchají škody ve výši 429 miliard dolarů.

V zemích Evropské unie končí ročně v odpadu 100 milionů tun potravin a toto číslo má vzestupný trend. V roce 2020 by mohli obyvatelé vyhodit celkem až 120 milionů tun jídla. Nejvíc však plýtvají jídlem Američané, kteří z některých potravinových komodit vyhazují polovinu a v průměru nespotřebují 40 procent všech vyrobených nebo dovezených.

Ke ztrátám přitom dochází v každé části výrobního řetězce – tedy od pole až po talíř. Zatímco v zemích třetího světa převládají ztráty při sklizni a následném skladování úrody, v ekonomicky vyspělých zemích dochází k největším ztrátám potravin v obchodech, restauracích a domácnostech. Velký problém představují obchodní praktiky velkých řetězců, které vyřazují z prodeje čerstvé potraviny, ovoce, zeleninu ve chvíli, kdy přestanou být esteticky „přijatelné“ navzdory tomu, že jsou stále ještě zcela nezávadné a kvalitní. Názorným příkladem jsou plně dozrálé banány, které už nemají slupku zcela bez poskvrnky. Zákazník o ně nejeví velký zájem, protože by mu doma přezrály a s vysokou pravděpodobností by je vyhodil. Prodejce je proto nahradí nezralými a zralé putují na skládku...

Krom ovoce a zeleniny je ale velký problém především s potravinami získanými z moře. Tým Davida Lovea z Johns Hopkins Center for Livable Future ve studii zveřejněné vědeckým časopisem Global Environmental Change spočítal, že jen ve Spojených státech přichází z těchto potravin nazmar plných 47 procent. Většinu ztrát přitom mají na svědomí spotřebitelé.

V číslech to znamená, že se za oceánem ročně vyhodí neuvěřitelných 1,43 milionu tun úlovků. Významný podíl na tom mají už sami rybáři. Každý rok jim totiž uvízne v sítích 260 000 tun mořských živočichů, kteří jsou neprodejní. Tito tvorové uhynou a jsou jako odpad vyhozeni zpátky do slané vody. Na vrub dopravců a prodejců připadá 150 000 tun vyhozených mořských produktů. Bezkonkurenčně nejvíce však vyhodí spotřebitelé – plných 590 tisíc tun.

Kdyby Američané vyhozené mořské produkty snědli, stačilo by to k naplnění dietologických doporučení pro 10 milionů mužů nebo 12 milionů žen. Současný deficit ve spotřebě masa ryb a dalších mořských živočichů by tím obyvatelé Spojených států pokryli z 36 procent.

Autoři studie přiznávají, že je naprosto nereálné zabránit všem ztrátám. V řadě případů by to ani nebylo účelné. Například není třeba tlačit na to, aby neprodejné ryby, které uvíznou v sítích, končily na talíři. Mnohem lepší bude, když se vrátí do moře – ovšem živé. K tomu je ale zapotřebí změnit zaběhlé praktiky rybolovu, třídit úlovek zaživa, nežádoucí druhy dávat co nejrychleji po vytažení do nádrží a pak je vypustit zpět do oceánu.

Příliš kouzlit se bohužel nedá s prodlužováním spotřebitelské lhůty, protože čerstvé ryby se rychle kazí. Nemalá zdravotní rizika by neslo i jejich „zachraňování“ na konci spotřebitelské lhůty zmražením. Pomohl by naopak ústup od prodeje čerstvých ryb a mořských produktů ve prospěch mražených, protože ty lze skladovat bez úhony mnohem déle. Nezanedbatelný efekt by přinesla i taková maličkost, jako jsou menší balení ryb a mořských produktů, která se snáze zkonzumují beze zbytku.

Mraz a vydělávej

Krom toho lze zajímavým způsobem omezit plýtvání s jídlem v supermarketech. Návod nabízí americký tým Jonathana Deutsche z Drexel University, který výsledky zveřejnil ve vědeckém časopise Food and Nutrition Sciences. Základní myšlenka projektu nazvaného Food System-Sensitive Methodology je prostá a Jonathan Deutsch ji přiblížil následovně: „Když vám nabídnu pomačkaný banán, pravděpodobně o něj nebudete jevit zájem. Ale co když vám uprostřed horkého léta nabídnu banánovou zmrzlinu?“

Deutsch tak narážel na fakt, že mnohé supermarkety se sice snaží zboží s dobíhající dobou spotřeby darovat charitám, přezrálé ovoce a zelenina se ale obvykle neuplatní – nestojí o ně ani sociálně slabší lidé. Se svými studenty ale Jonathan Deutsch v univerzitních laboratořích vyvinul řadu levných a jednoduchých postupů, s jejichž pomocí zdravotně nezávadné ovoce a zeleninu určené k vyhození zpracovali a pak vrátili zpět do obchodů k prodeji. Pilotní projekt odstartoval v západní Filadelfii a byl úspěšný.

„Když vezmu například přezrálý banán,“ vrací se Deutsch k ovoci, které mu slouží jako oblíbený příklad, „pak jsme ho oloupali, zmrazili a zpracovali na zmrzlinu, která je mnohem lákavější a dobře se prodává.“

Během jediného měsíce získali studenti od 11 supermarketů 15 tun ovoce a zeleniny původně určených k likvidaci. Projekt končil ziskem dokonce i v případě, že studenti nedostávali od supermarketu vyřazené potraviny zadarmo, ale platili za každý kilogram v průměru 25 centů. Po zpracování a zhodnocení se přitom výrobky z jednoho kilogramu suroviny prodávaly zpět do supermarketu nebo jiných obchodů v průměru za dva dolary. Tam se pak dále prodávaly v průměru za dvojnásobek „nákupní“ ceny. Hrubý příjem z prodeje ovocných a zeleninových výrobků tak činil asi 90 000 dolarů a dovolil vytvořit několik nových pracovních míst.

Pokud by se podařilo podobné programy rozjet v celých Spojených státech, zachránilo by se ročně asi půl milionu tun ovoce a zeleniny. Jonathan Deutsch je přitom přesvědčený, že podobně lze zachránit i řadu dalších potravin včetně masa, pečiva nebo mléčných výrobků.

Autor je biolog

LN, 24.10.2015