MLSOTNÍK: Pečená šunka s nečekanou literární inspirací

Milí Zvířetníci, sepsala jsem článek o amerických pečených šunkách všeobecně a o tom, jak to dělám já, a jak jsem dospěla k postupu, který už většina lidí zde dnes nezná, i když je tradiční a podle mne výrazně lepší, než cokoliv, co dnes vychází z většiny amerických domácích kuchyní. Spočívá v tom, že šunka se napřed předvaří v aromatickém vývaru a teprve potom peče, ale už kratší dobu. Což odstraňuje hlavní stížnost, že pečená šunka je dlouhým pečením suchá.

Většina lidí peče šunku přibližně 3 hodiny. Počítá se 20 minut na každého půl kila. A většinou se peče nezakrytá, aby se nedusila. Krom toho předvařením se odstraní přebytečná sůl a případně i nějaká ta chemie a maso nasákne vůni zeleniny a koření z vývaru. Bohužel jsem si článek smazala, když jsem převáděla text do programu na zavedení háčků a čárek. Protože Lika na to čeká, tak zde je zkrácená verze.

Kdo by na tohle nečekal :-)

Začnu od zamýšleného konce. Zmínila jsem se nedávno na Zvířetníku, že připravuju pečenou šunku na narozeninový večírek pro manžela a že ji před pečením povařím. Renata se v diskusi zeptala, jestli opravdu existuje recept na šunku, jak ji v knize Loď komediantů připravovala Queenie. Samozřejmě knížku znám, ale kulinářské detaily jsem zapomněla. Chytrý google mi pasáž našel a já se přímo dojmula. Ve zjednodušené formě, avšak v podstatě se stejným ochucením to dělám já z vlastní hlavy. Asi už té tradiční jižanské kuchyni začínám rozumět. Takže, tady podle Queenie:

Magnolia se ráda ometala v kuchyni s nízkým trámovým stropem. Bylo tam plno příjemných vůní, zajímavých věcí a zvuků. Tam se také naučila od Joa zpívat černošské spirituály a od Queenie vařit, a obé jí v pozdějších letech velmi prospělo. Queenie například měla svůj zvláštní způsob, jak nadívat šunku k pečení. Byla to procedura úchvatná na pohled a trvala celé hodiny. Nejdříve rozmělnila, smíchala a utřela koření – bobkový list, tymián, cibuli, hřebíček, hořčici, nové koření a pepř. Pak ostrým špičatým nožem probodla šťavnatou šunku skrz naskrz. Do otvoru vecpala kořennou směs. Další bodnutí. Další plnění. A to opakovala znovu a znovu, tak dlouho, dokud obrovská šunka nenabyla dvojnásobných rozměrů. Pak ji zabalila do pevného bílého plátna a zašila režnou nití. Naditou šunku i s obalem vložila do hrnce s vodou a uvařila. Když změkla, vyndala ji z hrnce, sňala zábal a šup s ní do trouby. A pak ji neustále polévala a podlévala sběračkou s dlouhou rukojetí. Nakonec se zase chopila dlouhého ostrého nože a nakrájela šunku na šťavnaté a voňavé plátky, na jejichž růžovém mase vytvářela nádivka vzorek podobný mozaice. (Překlad Heda a Pavel Kovály, 1960, Státní nakladatelství krásné literatury, hudby a umění 1960). Překlad laskavě poskytla Renata.

A tady podle mne. Do velikého hrnce dám přiměřené množství vody (pamatujte na Archimédův zákon), kořenovou zeleninu, jednu velkou cibuli i se šlupkou, a koření jako na divočinu. Povařím asi 20 minut a opatrně vložím šunku kůži s tukem nahoru. Snížím teplotu a nechám přibližně 45 minut probublávat. Opět opatrně vytáhnu. Zde se vyplatí mít doma mužského.

Mezitím si připravím omáčku na potírání. Svařím na lehký sirup nefiltrovaný jablečný mošt, med, dijonskou hořčici a trochu vývaru ze šunky. Šunku dám kůží s tukem nahoru do těžkého pekáče nebo kastrolu, pokud možno na mřížku. Není-li mřížka po ruce, vystačíte si s dvěma dřevěnými vařečkami položenými na dno pekáče. Před pečením nakrájím horní vrstvu tuku na kostičky. Zaleju trochou vývaru, šunku potřu omáčkou a dám do trouby předehřáté na 160 až 180 stupňů. Během pečení 2x až 3x podleju a potřu zbývající omáčkou. Celková doba pečení je podle velikosti pouhých 45 až 60 minut, protože jsme si už pomohli předvařením ve vývaru. Hotovou šunku necháme před krájením odpočívat aspoň 20 minut, aby z ní zbytečně nevytekla šťáva. Výsledkem je velmi šťavnatá a voňavá šunka.

Pěkně se podává s oblohou. Naposledy jsem měla plátky pomerančů, hroznové víno a pečené půlměsíčky dýně. Někdy přidám jednoduchý bramborový salát nebo rýži dušenou se sušeným ovocem a oříšky. Fantazii se meze nekladou.

Šunky k tomuto účelu se zde prodávají už částečně tepelnĕ upravené a trochu zauzené. A prodávají se po půlkách.

Takhle přišla šunka z obchodu, je jí skoro 3,5 kg

Vždy je lepší koupit horní půlku šunky – je tam méně kosti a lépe se krájí na efekt. V ČR by asi padala v úvahu burgundská šunka nebo pražská od kosti, resp. s kostí. Dobře je koupit kus, který má nahoře slušnou vrstvičku tuku. Ty křuplavé vypečené kostičky jsou neodolatelné.

Pro mne je pečená šunka velmi levný způsob, jak nakrmit hodně lidí. Půlku vážící 3 a půl až 4 kg pořídím zhruba za 12 až 14 dolarů a z ní nakrmím celou širokou manželovu rodinu. A že ty jeho lidi umějí spořádat hodně jídla. Na nedávných narozeninových oslavách bylo 16 lidí a ještě zbylo tolik, že jsem dvěma svobodným kamarádům zapakovala dost masa, větší kus odkrojila hostitelce, která k oslavám nabídla svůj dům, a další kus jsme si přinesli domů. Z toho jsme si odkrajovali na chuť a upekli šunkafleky. A ještě zbyde kost s masem, která je výborná na fazolovou polévku.

Takže na rozdíl od Quennie šunku nenadívám, ale všechny její chutĕ do šunky vpravím už při vaření ve vývaru.

Recept

Vývar

2 velké mrkve/ 2 až 3 stonky řapíkového celeru nebo kus celeru bulvového/ jedna velká cibule se šlupkou (nebo dvě menší)/ jedna kávová lžička kuliček černého pepře/ 4 bobkové listy/ 10 kuliček nového koření/ 3 kuličky jalovce/ 15-20 hřebíčků (záleží na chuti). Povařit asi 20 minut než přidáme šunku.

Šunka svlečená z igelitu

Omáčka na potírání

350 ml nefiltrovaného jablečného moštu nebo kvalitní jablečné šťávy/ 4 polévkové lžíce medu/ 1 vrchovatá polévková lžíce dijonské hořčice/ 2 kousky celé skořice (dohromady asi 6 cm)/ sběračka vývaru ze šunky. Necháme zredukovat na lehčí sirup.

Šunka nachystaná ke krájení

Dobrou chuť! Nedejte se odradit – je to jednoduché. Flákota se povaří v horkém vývaru a pak se dá na necelou hodinu do trouby.

Foto: autorka. Fotografie si můžete prohlédnout i zde přímo na Rajčeti.