29.3.2024 | Svátek má Taťána


MLSOTNÍK: Nakládaný hermelín, utopenci a jiné mňamky

27.6.2008

 
Byl skvělý, ale hlavně: topinky byly sice osmažené na tuku ve fritovacím hrnci, to bylo zřejmé, ale nebyly mastné, protože je kuchař vytvořil ze staršího chleba. U nás mají za rohem v hospodě sice skvělého tataráka, ale topinky dělají z měkkého chleba, takže ve friťáku nasákne olejem a zůstane přitom měkký a nemůže se natírat česnekem.
Vždycky mi to zkazí dojem z této pochoutky! Nehledě na to, že já stejně raději topinky nasucho, pak potřené trochou česnekového másla a na to tataráček – to je pohlazení chuťových buněk! O tatarském bifteku se tu zmiňovat nebudu, každý ho zná a dochucuje si ho každý také podle svého.
Ale pro ty, kteří si tam dali nakládaný hermelín a moc si nepochutnali, mám následující recept, který praktikovala moje kamarádka Hanička ještě v Hasičárně – hospůdce v našich Krkonošských kopečcích. A přidám k tomu nakládaný hovězí jazyk a utopence podle mého tatínka, taky moc povedené.
NAKLÁDANÝ HERMELÍN DLE HANIČKY
Málo uleželý hermelín, nejlépe hodně čerstvý, rozřízneme napůl a vydlabeme! Hodně vydlabeme, aby zůstala jen silnější slupka.
Dužinu z hermelínu vložíme do mísy, přidáme sýr Lučina v poměru na 3 hermelíny 1 kostka Lučiny, trochu změklého másla a koření: ostrou harissu nebo pastu z chilli papriček nebo jen chilli koření. Vegetu nebo sůl a mletou sladkou papriku, špetku bílého pepře. Drcený česnek, kdo ho může, kdo ne, může namlít cibuli. Já tedy česnekem nešetřím.
To vše promícháme na pastu a tou ten hermelín zase zpátky naplníme. Doprostřed vložíme tenké velké kolečko cibule a přiklopíme na sebe.
Pak si připravíme následující nálev: olivový olej (nemusí být zrovna ten panenský, stačí levnější) zahřejeme s kořením: bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec, ale můžeme také přidat snítku čerstvého tymiánu nebo yzopu a podle chuti čerstvé nebo sušené feferonky a celé stroužky česneku, rozříznuté napůl (opět pro ty, kteří česnek mohou).
Olej zahřejeme na teplotu, ve které sotva vydrží prst a necháme pomalu zchladnout. Tím se koření rozvoní a do oleje se uvolní všechny silice. Do studeného navoněného oleje pak dáme na kousky pokrájenou malou cibuli a vložíme spojené půlky hermelínu. Necháme 2-3 dny uležet, pokud to ovšem nesežereme hned večer! To se nám totiž obvykle stávalo!
Vždycky jsme se smáli a připomínali si ten vtip, ve kterém sovětský občan sklízel rané brambory hned za měsíc po zasázení a když se Čech divil, co to má za odrůdu, že tak rychle naroste, odvětil: "ty víš houby, co je hlad“.
Tak my jsme slintali při přípravě jak Pavlovovi psi a dolovali ten hermelín za pár hodin ven z toho oleje a konstatovali: "ty víš houby, co je mlsná“.
UTOPENCI DLE PANA PROFESORA
Tatínek byl taky pěkně "mlsná huba“, ostatně – vařit mne naučil on! Měl totiž nekonečnou fantasii a i z obyčejné omelety dokázal udělat "slavnostní záležitost“. Jen měla jeho kuchyně jednu nevýhodu: vařil vše v jednom hrnci a tak mu bylo dost jedno, že v rendlíku uvařil neumyté brambory ve slupce a pak ho použil na polévku.
Protože měl 18 dioptrií, tu usedlou špínu na okrajích neviděl a tak nám šutráčky vrzaly mezi zuby při konzumaci houbové polévky z pytlíku! Mé nadávání na „bolševiky a co do těch polívek dávaj za svinstvo“ vždy radostně podpořil a pak, když jsem na to přišla, tak už jsem se zmíněným neomlouvala! Stejně mohli za všechno!
Utopence dělal naprosto skvělé a moc si na nich vždycky všichni pochutnávali. Bylo to jednoduché, rychlé, ale účinné: špekáčky se oloupaly a nařízly jedním řezem podélně a ještě několika řezy napříč – vznikl takový rozježený útvar. Strany toho podélného řezu se potřely francouzskou hořčicí a nasypalo se na ně hojně pepře. Příčné řezy se potřely harissou nebo česnekovou pastou a nasypalo se do nich hojně papriky, přičemž se dávala přednost té pálivé. Ono to pak ve finále tak strašně nepálí!
Pak se rozřízly malé feferonky na čtvrtky a vetkly do příčných řezů a do řezu podélného kousky cibule. Tím byli ježci připraveni.
Svařil se nálev s kořením (na klasickou třílitrovou láhev) – 2 díly vody, 1 díl octa, půl DEKA, lžíce cukru, bobkový list, černý nebo barevný pepř, jalovec, nové koření, půlené dílky česneku, chilli papričky nebo feferonky a to celé se nechalo buď vychladnout, nebo používalo horké.
Za horka se zalily špekáčky tehdy, když jsme chtěli jíst naložené buřtíky co nejdříve a taky se tím trochu zbavily tuku, ten se částečně rozpustil. Za studena nakládané: to se nechal lák vystydnout a pak se skládala vrstva sekané cibule, vrstva špekáčků, vrstva cibule atd., mezi to ještě nakládané okurky nakrájené na kolečka, nakládané feferonky, čím víc zeleniny, tím líp. A to celé se zalilo lákem a nechalo uležet tak asi 5 dnů.
Obvykle to končilo tak, že větší část se dávala do chladného láku na uležení a 4-5 kousků pro okamžitou spotřebu bylo zalito v menší nádobě lákem horkým a už byla večeře! Po zalití horkým lákem se totiž buřtíky musí velmi rychle sníst.
HOVĚZÍ JAZYK V PIKANTNÍ OMÁČCE
(nevím, jestli jsem tento recept do Mlsotníku už nepsala)
Nesmí být uzený! Klasický obyčejný hovězí jazyk, lze to aplikovat i na vepřový, telecí nebo na slepici nebo kuře, jazyk ale vsákne nejlépe omáčku a nejlépe také chutná!
Uvaříme ho v osolené vodě a bez jakéhokoliv koření doměkka. Můžeme přidat kořenovou zeleninu, na chuti masa se nic nepokazí a výsledné 2 produkty pak rozdělíme podle určení: vznikne nám totiž také vynikající vývar, kterým Zvířetníci nepochybně zalijí granule svým čtyřnohým miláčkům a Karolína dochutí a vytvoří skvělou polévku!
Jazyk sloupneme (zatepla, zastudena to jde špatně) a dobře očistíme od "podjazyčí“ a dalších negativních kousíčků, o nichž si však rozhodně nebudou vaši chlupatí drobečkové myslet, že jsou úplně nanic.
Pokrájíme ho na tenké plátky a ty udržíme, pokud možno, teplé. Mezitím si připravíme omáčku: 3 lžíce sojové omáčky, 3 lžíce vinného octa, 3 lžíce silného vývaru, 1 plná lžíce francouzské hořčice, pepř, sůl, 1 lžíce olivového oleje s chilli olejem nebo chilli papričkami, lžička medu nebo si uděláme karamel ze lžíce cukru. Plátky teplého (čím teplejší, tím lepší) jazyka přelijeme touto omáčkou a necháme pěkně uležet neboli macerovat minimálně do druhého dne. Jazyk nasaje omáčku víc tím, že je teplý a chuť se přiostří.
Jemné masíčko prolne těmi vůněmi a je to s měkkým chlebíčkem moc dobrý předkrm před něčím dalším. Kdo rád vnitřnosti, jako já, určitě ocení. Kuřecí nebo slepice lze také použít, ale není to ono.
A TAKY BUŘTÍKY NA ČERNÉM PIVU
Nejsou k zahození a hodí se na rychlé letní jídlo
Nařízneme je stejně, jako na utopence a naplníme cibulí, feferonkami, nakládanou okurkou, špalíčky anglické slaninky, dobře prorostlé, prostě si je nazdobíme a vložíme do pekáčku na velmi jemně nakrájenou a jen lehce osmahnutou cibulku tak, aby byl pekáček vyplněn co možná nejtěsněji. Buřtíky leží na levoboku.
Pak je zakapeme kečupem, nejlépe ostřejším a vydatně zalijeme černým pivem, vícestupňovým, přidáme trochu drceného česneku, chilli, pepře a pečeme zvolna cca 30-40 minut a otočíme a pečeme dalších cca 30-40 minut a těšíme se a slintáme přitom.
Ona se totiž utvoří taková medově-karamelově-sladká šťáva, vypečená anglická slaninka i tuk z buřtíků jí dodají chuť, cibule zahustí, je to tmavé, voňavé a aromatické a měkký chleba to všechno dotvoří. Pokud chcete, tak doma pečený a se zrním!
Je zdravý, když už k tomu máme ty nezdravé uzeniny! Ale já mám k tomuhle jídlu stejně raději klasickou francouzskou měkkou bagetu! A osvědčilo se mi – pomalé pečení buřtíků na skomírajícím ohýnku v kotlíku s pevnou pokličkou! Bylo to skvělé, ještě to totiž navíc vonělo kouřem ze smrkových šišek!
Nechali jsme jednou oheň v noci dohořívat a nad ním byl stále ten kotlík s buřtíky, nějak jsme na ně zapomněli. Ranní snídaně neměla chybu!
Karolína Příplatová