26.3.2019 | Svátek má Emanuel


MLSOTNÍK: Malý slovníček do kuchyně

23.1.2009

Fajn, řekla jsem si, lehce to opráším a pošlu Dede do Mlsotníku, třeba se to bude k něčemu hodit. Když jsem se ale na dokumenty podívala podrobněji a začala jsem je kontrolovat a doplňovat, uvědomila jsem si, jak zoufale jsou zastaralé, a nakonec jsem je musela úplně předělat a značně rozšířit, i když ne co se týče počtu hesel.

Slovníček je dnes už neznámého původu. Vím jen, že jsem ho mívala uložený ještě v AmiPro, což ho časově zařazuje někam na počátek devadesátých let. Nakonec to dokládá třeba výraz al dente - dnes už asi každý ví, co to znamená, kdežto tehdy, v éře českých těstovin, které se rozvářely do blátiva, to byl pojem téměř neznámý.

Nechala jsem ve Slovníčku z piety téměř všechny výrazy, vypustila jsem jen haši, ke které jsem nic zajímavého nenašla a ke které chovám lehký odpor z dětství. Přidala jsem cizrnu, protože je chutná a je to slovo krásně znělé, ne tak rozbředlé jako haše.

Mnohé pojmy naopak jsou v kuchyni tradiční, jako třeba flambování a gratinování, ale pro mě, která jsem vyrostla na španělských ptáčcích z konzervy, pečeném králíku od babičky mečové a oloupaných řízcích, to je stále napůl velká neznámá. Snažila jsem se tedy zjistit co nejvíc.

Povídání o koření vzniklo kdysi tak, že jsem si ze stolního kalendáře, věnovaného koření a bylinkách, vypsala pár poznámek. Protože dnes už se ale dají jednotlivé směsi koupit a nemusejí se míchat doma, snažila jsem se spíš dohledat původ a historii koření a sem tam nějakou zajímavost.

Doufám, že alespoň někomu z vás tyhle poznámky udělají radost a rozšíří obzor. Uvítám každé doplnění, opravu a vysvětlení, protože moje informační zdroje byly omezené.

Děkuju.

al dente

Italský výraz se používá pro pojmenování surovin, hlavně těstovin či rýže, které jsou sice měkké, ale zároveň jakoby trochu nedovařené a uvnitř stále trošku tužší. Po česku "na skus" nebo také "na zoubek".

ančovičky

Jsou malé tučné rybičky nakládané se solí, cukrem a různým kořením. Po určité době změknou a získají pikantní aroma a chuť. Rozetřená filátka ančoviček například báječně dochutí vepřovou pečeni i zapečené brambory.

barbecue

Je vlastně grilování venku a přeneseně se používá jako název pro směs koření (chilli, pepř, cibule, česnek, koriandr, celerová semena, muškátový oříšek a květ), která se používá při grilování masa a do omáček.

bešamel

Je omáčka, která prý byla pojmenována k polichocení významného dvořana Louis de Béchameil, markýze de Nointel (1630 - 1703), finančníka a svého času také vrchního správce (intendanta) Británie. Ten je často chybně označován za jejího autora, neboť měl jako hlavní hostitel na starosti kuchyni v domácnosti Ludvíka XV. (1643-1715) ve Francii.

Základní bílou omáčku, používanou při gratinování a zapékání, vyrobíme takto:

máslo (30 g) mícháme s hladkou moukou (40 g) asi 2-3 minuty na mírném ohni. Pak postupně za stálého míchání přidáme 500 ml teplé smetany nebo mléka. Osolíme a případně opepříme. Lze také okořenit muškátovým oříškem.

Tato základní omáčka je jednou z "mateřských" omáček francouzské kuchyně. Jak je výše uvedeno, je obvykle připravována postupným zamícháním či zašleháním horkého mléka/smetany do světlé jíšky usmahnuté z mouky a másla.

Může být také připravována zamícháním a zahnětením předem připravené moučno-máselné kuličky do horkého mléka/smetany. Hustota konečné omáčky závisí na poměru přidaného mléka a mouky.

Omáčka béchamel je základem pro početnou rodinu dalších klasických francouzských omáček např.: Mornay sauce - se sýrem; Nantua sauce - s krevetovým máslem a smetanou; Cr?me sauce - s hustou smetanou; Mustard sauce - s horčicí; Soubise sauce - s jemně nakrájenou cibulí, která je předtím osmahnuta dosklovita na másle; Cheddar cheese sauce - se sýrem typu cheddar, práškovou hořčicí dry a Worcestershirovou omáčkou.

cizrna aneb římský hrách (garbanzo bean)

Patří mezi luštěniny. Její jemně oříšková chuť si v poslední době získává i u nás řadu příznivců. Zrna cirzny konzumujeme převážně celá, odslupkovaná nebo v pomletém stavu jako mouku. Suchá semena je nutné před vařením namáčet, k rychlejší přípravě lze použít cizrny konzervované.

Cizrna je z nutričního hlediska jednou z nejkvalitnějších luskovin, a to díky vysokému obsahu cukrů, bílkovin a vlákniny. Je nepostradatelnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti a těhotné ženy. Cizrna je také bohatým zdrojem vápníku, železa a vitaminu B15.

Příprava cizrny je poměrně zdlouhavá. Cizrnu důkladně properte a namočte na několik hodin do studené vody (i přes noc). Namáčecí vodu před vařením slijte a použijte novou (výjimku tvoří fazole adzuky, které můžete vařit ve stejné vodě). Slitím vody se zbavíte látek, které způsobují plynatost. Stravitelnost luštěnin zlepšíte přidáním kousku mořské řasy (např. kombu), nebo saturejky popřípadě majoránky. Pro lidi se slabým zažíváním se doporučuje tzv. šoková metoda vaření luštěnin - cizrnu přiveďte k varu, přidejte trošku studené vody a opět přiveďte k varu. Poté hrnec natlakujte a vařte cca 35-40 min. Během vaření nesolte, luštěniny by nezměkly.

Cizrnu můžeme koupit i vařenou, konzervovanou.

flambování

(z francouzského flamber=hořet) je opalování některých pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, brandy, vodkou). Doporučují se zapálit páry z nápoje, který obsahuje mezi 40-60 % alkoholu. Tato úprava zlepšuje vzhled a zjemňuje chuť pokrmu. Flambování spočívá v tom, že malé množství alkoholu, kterým se polije obsah pánve, se následně zapálí a nechá se hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a ve flambovaném pokrmu zůstane jen složení šťávy, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem.

Před přidáním do pánve by měl mít alkohol teplotu asi 50 stupňů. Směs, do které jej přiléváme, by neměla vřít, jinak by se alkohol vypařil ještě před zapálením. Proto vždy před přilitím alkoholu sundejte pánev z ohně, abyste předešli popáleninám. Pomocí dlouhých sirek zapalte alkoholové páry, ne tedy samotný destilát. Silně třeste pánví, což by mělo povzbudit hoření. Mějte však v dosahu poklici, v případě že by bylo potřeba hoření usměrnit.

Při flambování je nutno dbát na bezpečnost a snížit riziko vzniku nehod. Například rozlití hořícího destilátu mimo pánev nebo příliš prudké vzplanutí alkoholu a následné popálení.

Flambuje se maso, ryby, ovoce moučníky i nápoje.

gratinovat

Francouzský termín "au gratin" znamená zapečený. Gratinovaný pokrm se příliš neliší od nákypů - bývá politý omáčkou (popř. mlékem nebo smetanou). Mohou se zapékat masité, vaječné nebo těstovinové pokrmy (v troubě anebo v salamandru), obvykle posypané strouhaným sýrem nebo strouhankou a pečené dozlatova. Pro gratinování se mohou používat i syrové, nepředvařené suroviny.

Zapékání hotových potravin v troubě nebo pod grilem někdy bývá jen krátké a intenzivní, jen aby "se rozpustil sýr".

blanšírovat, spařovat

Blanšírování je jemná kuchyňská úprava spočívající v krátkém ponoření potraviny do vroucí tekutiny a následném prudkém ochlazení. Sloveso "blanchir" znamená ve francouzštině "zbělet" a naznačuje tak, co se při tomto postupu děje například s masem. K blanšírování se přistupuje u jemných mas, která tak rychle zkřehnou, nebo tam, kde je potřeba stáhnout membránu či slupku (např. u mozečku, při loupání rajčat a broskví aj.), a také u čerstvé zeleniny, kterou chceme mrazit. Díky blanšírování, tj. prudkém spařením ve vroucí vodě s následným rychlým zchlazení tekoucí studenou vodou nebo vodou s ledem, si potravina lépe zachová barvu, chuť a křehkost.

Plody s tužší slupkou, jako například rajčata, meruňky a broskve, se tomuto procesu podrobují proto, aby se slupka dala lehce odstranit. Před ponořením do vroucí vody ji můžete naříznout. Zelenina po blanšírování získá krásnou barvu a v mrazicím boxu si zachovává dobrou kvalitu. Blanšírováním se umrtvují enzymy a ničí bakterie, vyplavují částice špíny a cizí tělesa, odstraňují nevítané hořké nebo pálivé látky. Proto je výhodné některé druhy zeleniny blanšírovat před běžnou kuchyňskou úpravou. Například špenát se spaří za několik vteřin a ztratí natrpklou příchuť.

bulgur

Bulgur je předvařená a nalámaná forma celozrnné pšenice. Za tímto účelem je pšenice na výrobní lince vyprána, usušená, rozdrcená na menší částice a následně rozdělená na sítech podle velikosti částic na jednotlivé frakce. Výsledkem této úpravy výživný a z hlediska použití všestranný pšeničný produkt, s příjemnou oříškovou chutí a dlouhou skladovací dobou.

Je vhodný do stejných receptů, kde je pro nás obvyklá rýže nebo kus-kus. Nejznámějším je jeho uplatnění v libanonském salátu "tabouli". Dále je vhodný do zeleninových nebo masových jídel (pilafů, falafel, kibbeh), v české kuchyni jej lze přidávat do nádivek, karbanátků, polévek, pekařských výrobků, dušenin a jako přílohu k masům aj. Představuje ideální surovinu pro vegetariánské pokrmy, je lehce stravitelný a má příznivé nutriční složení (vysoký obsah vlákniny, vitamínů, minerálů a nízký obsah tuku).

camembert

Francouzský měkký plísňový sýr podobný sýru Brie, ale výraznější chuti. Lze ho nahradit Hermelínem.

feta

Sýr Feta je vyráběn obvykle z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka v poměru 70 : 30 %. Je bílý, měkký, nemá kůrku a na řezu má pevnou konzistenci. Na řezu také můžeme pozorovat jen velmi malé množství dutin nebo je téměř nenajdeme. Má příjemnou, mírně kyselou chuť a bohatě silně slanou vůni, která je způsobena vlivem syrovátky, ve které je po měsíce během procesu výroby ponořen. Je výživný a energeticky bohatý (vysoký obsah tuku). Zatímco kozí sýr feta je silně aromatizován výchozí surovinou, sýr z kravského mléka má mírnější vůni a je proto vynikající pro kuchyňskou přípravu vařených pokrmů.

V obchodech se setkáváme se dvěma kvalitativními typy: měkkým a tvrdým feta sýrem. V důsledku svého značného obsahu vlhkosti je měkký feta sladší, méně slaný, bohatý na vůni a méně kořeněný. Tvrdý feta je slanější i kořeněnější, má výraznější chuť a vůni.

kapary

Jsou to malá olivově zelená květní poupata kaparovníku trnitého, která se nakládají do slaného nálevu. Jejich slanou, pikantní chutí obvykle oživujeme směsi drůbežího masa, ryb nebo vajec, dále se hodí do těstovin a na pizzu.

Při vaření se bez jakékoliv úpravy dají použít kapary v solném nálevu, kapary nakládané v soli je většinou třeba propláchnout vodou, jinak přebijí chuť ostatních ingrediencí v pokrmu. Velké kapary je třeba před použitím rozsekat a jsou vhodné především do omáček.

krutonky

Jsou to menší kostky bílého pečiva osmažené na oleji nebo másle do křupava a používané na zdobení polévek a salátů.

kuskus, kus-kus, cous-cous

Ač se to úplně nezdá, jedná se o těstovinu. Má jemnou máslovou chuť, která se hodí k ostrým jídlům. Je to vlastně tvrdozrnná pšenice zpracovaná do drobných kuliček. Na trhu se můžeme setkat s kuskusem, který se vyrábí z bílé, která je zbavena obalových vrstev pšenice, a tudíž se přichází o největší množství cenné vlákniny, ale i vitamínů a minerálů.

Proto je lepší celozrnný kuskus, který si všechny tyto látky zachovává. Vyrábí se totiž z celých zrn, proto obsahuje spoustu cenných látek obsažených právě v obalových vrstvách zrna a také vlákninu. Tento kuskus se dá koupit v především v bio kvalitě.

Kouzlo kuskusu spočívá v tom, že z něj můžete velmi snadno připravit celou škálu jídel, od jednoduchých až po složité labužnické kreace.

Základní příprava celozrnného kuskusu:

1. způsob: vložte kuskus do síta a propláchněte. I se sítkem vložte do mísy s vlažnou vodou a nechejte namočené cca 10 min. (množství vody takové, aby byl kuskus ponořený). Následně vařte v sítku na párou cca 10 minut.

2. způsob: kuskus vložte do mísy a zalijte vařící vodou 1:2. Jemně pročechrejte vidličkou. Nechejte 10 - 15 minut odpočinout pod pokličkou a je hotovo.

Takto připravený kuskus můžeme rovnou servírovat nebo dále upravovat opékáním, marinováním, dušením s dalšími ingrediencemi, zapékáním atd.

Oběd do práce: doma si uděláte nějaký základ, třeba orestujte na olivovém oleji spolu se dvěma stroužky česneku trochu žampiónů nebo hlívy, a kousek papriky, můžou být i drobky kuřecího masa, pórek, lilek, cuketa ... to zakápněte třeba sójovkou a posypejte sypkým zeleninovým kořenícím přípravkem bez glutamanu, nechejte vystydnout a vezměte v krabičce do práce. Tam si v poledne v misce zalijete trochu kuskusu vařící vodou a po 10 minutách vmícháte základ a máte skvělý teplý oběd.

marinování

Je nakládání potravin, zejména masa, drůbeže a zvěřiny, ale i zeleniny nebo sýrů do marinády, tj. do tekuté, kašovité nebo suché směsi dobrého oleje, octa, citrónu nebo vína, bylinek a koření, ale také kefíru nebo jogurtu.

Marinování maso změkčuje a ozvláštňuje jeho chuť. Bílé maso mívá neutrální chuť, proto nejsnáze a nejsilněji přijme chuť marinády. Tmavé maso marinujeme zejména proto, aby zkřehlo, aby se zkrátila doba jeho přípravy a hotové maso bylo měkké. Zkřehnutí masa způsobí zejména kyselé přísady, které také působí konzervačně, takže maso může být v chladu naloženo až několik dnů.

Nejjednodušší je marinovat v plastickém sáčku. Vložíme tam maso, přidáme marinádu, sáček uzavřeme a vložíme do lednice. Často obracíme a maso "masírujeme". Jak dlouho marinujeme? To záleží na tom, jak chceme mít pokrm silný (kořeněný). Někdy stačí hodinka (ryby, kuře), někdy dobrý výsledek zaručí marinování přes noc nebo ještě delší.

Pokud dáváme maso na gril, raději hustší marinádu z masa nejprve setřeme a potom jí maso potíráme až v průběhu pečení.

mascarpone

Je jemný, krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňovaní syrovátky a používá se jako přísada do tiramisu a dortů. Velmi rychle se kazí.

Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho příprava však není složitá - ohřejeme 1 litr smetany na přibližně 90°C, přidáme 5 ml kyseliny citrónové nebo odpovídající množství citrónové šťávy a směs pomalu promícháváme cca 10 minut, dokud se smetana nesrazí. Směs necháme odkapat v utěrce

mozzarella

Je měkký sýr s vysokým obsahem vody, pocházející z italské Kampánie. Mívá tvar oválu a uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť. Jeho název souvisí se slovem mozzare - odříznout, protože je formován nožem.

Vyrábí se z takzvaného točeného tvarohu. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se nakrájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Potom se vytáhne ze syrovátky a míchá se ve vařící vodě, dokud se z něho nevytvoří hladká a lesklá masa. Z ní se odkrajují malé kousky, formují se do oválů a namáčejí do slaného roztoku. Pravá mozzarela se vyrábí z buvolího mléka a stojí za to si připlatit a ochutnat ji.

Mozzarellu můžete konzumovat jen tak či zakapanou olivovým olejem a mírně opepřenou. Nejpopulárnější úprava je nakrájená s rajčaty a posypaná čerstvou bazalkou a oreganem, případně zakápnutá kvalitním balsamikovým octem. Její chuť se výborně doplňuje i s bazalkovou omáčkou či pastou z černých oliv. Kuličky sýra můžete kombinovat nejenom s rajčaty, ale i s jinými druhy na kousky nakrájené zeleniny.

Mozzarella se dá i zapékat s různou zeleninou a masy či použít s dalšími ingrediencemi jako náplň chuťově originálních palačinek. Velmi dobře se hodí na pizzu i do těstovin.

nákyp

Lehké nadýchané zapečené jídlo. Nákyp bývá sladký nebo slaný a jeho hlavní přísadou je sníh z bílků zašlehaný do husté omáčky, kaše nebo rýže. Klasická nádoba na nákyp je okrouhlá a má svislé rovné stěny, aby nákyp dobře nakynul.

nán či naan

Nán je chléb ve tvaru placek, někdy spíš žvýkavý, jindy a jinde bývá křupavý. Ve Střední Asii se chléb peče v keramické, hluboké peci se jménem Tandoor. Chléb je však snadné upéct i doma v troubě. Nikdy se nekrájí a podává se naskládaný na hromadu uprostřed stolu. Trhá se na kusy nebo kousky a podává se s mnoha pokrmy jako příloha, na nabírání pokrmů atd.

noky

Malé knedlíčky z mouky, brambor, semoliny nebo kukuřičné mouky. Více ve filmu Pelíšky.

papája

Je velké ovoce ve tvaru hrušky, plod západoindického stromu papája melounová. K dostání jsou oválné hruškovité plody od světle zelené až po tmavě zelenou barvu. Oloupané ovoce chutí připomíná ananasový meloun s meruňkou.

Papája by měla mít žlutooranžovou barvu. Čím je plod zelenější, tím je méně zralý (a také obsahuje více enzymů). Nejlépe je vybírat méně zralé, tvrdší a vyhýbat se plodům se skvrnami. Papája je uvnitř dutá, dutina je vyplněna černými semínky se svraštělým povrchem. Dužnina má žlutou až tmavě oranžovou barvu. Má hladkou tenkou slupku, kterou před konzumací oloupeme, a černá semínka odstraníme.

Papáju konzumujeme především čerstvou, nakrájenou na plátky. Může být ochucena několika kapkami citrónové šťávy. Výborně se hodí do ovocných salátů, zvláště v kombinaci s citrusovými plody, nebo rybízem. Z papáji také připravujeme kompoty a džemy a nezralé plody se používají jako zelenina.

Z papáji si můžeme připravit lehký rychlý dezert. Stačí smíchat oloupanou, na kostky pokrájenou papáju s citronovou šťávou, medem a jogurtem.

Papája se dá připravovat i na slano, a bývá pak dokonce vyhledávanou lahůdkou. Nejčastěji se setkáte s papájou s pepřem či chilli.

Pro chuťový kontrast se papája podává se jako příloha k uzenému masu a kořeněným pokrmům.

parmezán

Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a je chráněnou značkou původu. Název parmezán se používá pro sýry ho napodobující. Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského. Sýry mají tvar bochníků o průměru mezi 35 - 45 centimetrů a tloušťce 18 - 34 cm, které se nechají 15 - 20 dnů máčet v solném roztoku.

Následuje zrání na dřevěných policích, které se pohybuje od 1 roku do 3 let. Dlouhé výrobní době také odpovídá dlouhá cena, v Čechách se pohybuje se kolem 1 000 Kč za kilo krájeného parmezánu. Prý se vyplatí si ho nechat poslat přímo z Itálie, přijde pak na cca třetinu tuzemské ceny!

Často jsou k sehnání různé napodobeniny vcelku či strouhané "parmazány", tam je cena už dostupnější.

Parmezán se snadno rozpouští a používá se jako výrazné koření do polévek, omáček, do těstovin, jako posyp či se dá konzumovat samotný s vínem.

parmská šunka - Proscuito di Parma

Zjednodušeně řečeno, je to syrová nasolená šunka, která se konzervuje sušením na vzduchu v hornaté oblasti u italského města Parma.

Ve skutečnosti je výroba šunky spíš obřad, vyžaduje splnění řady požadavků, včetně speciálního výkrmu prasat, specifických podmínek chovu a evidence. Delikátní proces při výrobě proscuita je solení. Z jatek se kýta dostává na místo, kde bude maso zrát a tam se solí. Přitom je třeba dodržovat teplotní režim. Kýta se poté umístí do sklepa (dnes již speciálních chladicích boxů), kde postupně absorbuje sůl a zároveň klesá její hmotnost v důsledku ztrát vody. Za 60 až 80 dnů se odstraní zbytková sůl a kýta se přenáší do "chladného sklepa", kde je odpovídající vlhkost a teplota. Maso je v této době mimořádně citlivé na nadměrnou vlhkost.

Po několika dnech následuje oplach vlažnou vodou a maso se zbaví krystalů soli a vstupuje do sušicí fáze. K sušení se tradičně využívají podmínky ovzduší větrných slunečných dnů. Velkovýroba používá vhodné vysoušeče. Podle italské tradice se šunka suší na schodech, kdy okna schodiště jsou otvírána a zavírána podle vnitřní a vnější vlhkosti prostředí.

Aby se v pozdější fázi zabránilo nadměrnému vysychání zejména vrstvy povrchu, kýta se potírá sádlem. K potírání se používá směs syrového mletého sádla s trochou soli a pepře, někdy se přidává i rýžová mouka. Asi po sedmi měsících se maso opět přemístí, tentokrát do sklepů, které jsou méně větrané. Podmínky prostředí typických oblastí (ambiente) mají vliv na způsob a rychlost zrání, a tím jsou určující pro vůni a chuť parmské šunky.

V průběhu sušení se neustále kontroluje kvalita hloubkovou a čichovou zkouškou. Jako sonda pro tuto zkoušku se používá jehla z koňské kosti. Má tu zvláštnost, že absorbuje aroma z šunky a pak ho znovu velmi rychle ztrácí. Nepochybně zajímavé je povolání čichového experta a degustátora pro parmskou šunku. Adept pro toto řemeslo však musí mít mimořádně vyvinutý čich.

Po deseti měsících se šunka seschne na sedm až devět kilogramů. Pokud má po roce kýta devět kilogramů, dá se předpokládat, že inspektoři z Istituto Parma Qualita označí toto proscuito za vynikající. Kýtu opatří výžehem ve tvaru královské koruny s pěti body, což je řádná ochranná známka od konzorcia pro parmskou šunku, která potvrzuje pravost, garantuje kontrolu státem a jemnost a kvalitu tradičního výrobku.

pasírování

Rozmělnění potraviny na hustou tekutinu nebo kaši, a to prolisováním skrz síto. Často se nahrazuje mixováním, ale mlsné huby tvrdí, že pracně propasírované jídlo je chutnější.

Pasírováním se rovněž dají odstranit nežádoucí slupek nebo větší kousky surovin. Většinou se provádí u omáček nebo polévek.

pesto

Krémová směs čerstvé bazalky, piniových oříšků, česneku, parmezánu a olivového oleje. Má pronikavou chuť i vůni. Používá se jako základ omáček nebo samostatně na těstoviny.

pita (pitta nebo pita chléb)

Druh arabského pšeničného chleba z kynutého těsta. Po rozpečení je pita chléb nafouklý, uvnitř dutý, dá se plnit jako kapsa. Používá se jako naběračka na omáčky nebo na balení zeleninových nebo masových směsí nebo se směsi vkládají do duté kapsy.

Dutá kapsa uvnitř chleba vzniká speciální technologií při pečení, kdy se chleba vloží do pece vyhřáté na velmi vysokou teplotu, a tak se velmi rychle nafoukne, následně se na chvíli z pece vyndá a potom dopeče.

provensálské koření

Pochází z provensálské oblasti ve Francii. Je ideální na ochucování masa, oliv, dušené zeleniny nebo omáček. Přesné složení směsi není dáno. Obvykle se skládá z následujících bylinek: oregáno, bazalka, fenykl, levandule, majoránka, máta, rozmarýna, saturejka, šalvěj a tymián, často také fenykl, anýz, koriandr.

Varianty této směsi zahrnují některé další bylinky a tím je možnost získávat různé chuťové kombinace.

ricotta

Sýr podobný tvarohu. Zhotovuje se z kravského nebo kozího mléka a používá se zejména při přípravě sladkých jídel, ale i do pomazánek. Kreativní kuchaři používají Ricottu na přípravu různých omáček na maso a těstoviny. Dále například pro přípravu dezertů z ovoce. Ricottu můžeme rozdrobit na špagety, maso i horké pečené brambory. Dá se přibližně nahradit Lučinou. Je ale jemnější, protože se nevyrábí z kyselého mléka, ale ze syrovátky. Je proto velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a pro nemocné. Má vysokou nutriční hodnotu, nízký obsah tuku, vysoký obsah bílkovin. Mezi všemi mléčnými výrobky je to produkt s nejmenším obsahem tuku.

rýžové víno Saké

Název saké se v Japonsku používá pro několik různých druhů nápojů. Záleží především na regionu. Saké může označovat destiláty vyráběné z brambor, z cukrové třtiny a podobně. Nejznámější nápoj s názvem saké je víno vyráběné pivovarnickým způsobem, tedy vařením, z dlouhozrnné rýže. "Neasijsky" hovořící národy pod názvem saké prakticky nic jiného než rýžové víno neznají, tedy kromě různých ochucených variant. Toto saké je dost unikátním a tradičním druhem alkoholu podobně jako naše slivovice, pivo nebo středomořská rakie.

Má jemnou, lehce nasládlou chuť, která se využívá zejména v orientálních kuchyních. Můžeme ho nahradit suchým sherry.

sambal

Je kořenící přísada, která se vyrábí z nejrůznějších papriček, nejběžnější jsou však papričky chilli. Sambal se používá zejména v Indonesii, Malajsii, Singapuru a na Sri Lance. Je možné jej podávat i jako přílohu a někdy se jím nahrazují čerstvé chilli papričky. Pro nezasvěcené může být překvapivě ostrý.

Sambal je obecné označení, sambalů je mnoho druhů a vždy je důležité druhé slovo v názvu.

Například Sambal Setan je ostrý sambal s papričkami Madame Jeanette (červené do hněda, velmi ostré). Název doslova znamená ďábelská omáčka. Sambal Maniss se skládá z chilli, cibule a cukru. Chuť je převážně sladká, což vyjadřuje malajské slovo "manis" - sladký. Sambal Trassi, jehož moderní indonéský název je "Terasi". Je to tentýž sambal, jako Malajský Belacan. Červené a zelené papričky, trassi, cukr, sůl, šťáva z citronů nebo limetek (kyselá a výrazná chuť). V jedné z variant se nepoužívá limetková šťáva a sambal se smaží s drcenými rajčaty. Sambal Belacan je malajský sambal. Chilli se rozdrtí v kamenném moždíři spolu s opraženou krevetovou pastou (belacan). Lze přidat i rajčata. Někdy se přidává i sladkokyselé mango nebo podobné místní ovoce. Nakonec přidáme sůl, cukr a limetkovou šťávu. Podáváme s okurkou nebo "ulam" (zelenými bylinkami) k rýži i jiným pokrmům. V malajsko-čínské variantě se belacan s chilli osmahne. A tak dále, variant je skutečně mnoho.

šalotka (šlejch, česnek askalonský, Allium ascalonicum)

Je rostlina z čeledi liliovitých, původem z Přední Asie. Používá se jako cibulová zelenina.

Peršané, Židé a Egypťané ji považovali za posvátnou a používali ji při náboženských obřadech. Do Evropy ji přivezli křižáci.

Jde sice o variantu stejného botanického druhu (allium jsou všechny cibule), ale šalotka má vyšší obsah sušiny a cukru než běžná kuchyňská cibule, a na rozdíl od ní nevyvolává plynatost. Je považována za "nejvznešenější cibulku". Šalotka roste v hnízdovitých trsech, slupka mívá tmavší barvu (okrovou až hnědočervenou), avšak v USA se pěstují i šalotky zcela bílé. Štíhlejší cibulky mívají palčivější chuť. Je bohatým zdrojem vitaminů C a B i provitaminu A. Obsahuje fytoncidy, tj. látky s dezinfekčním účinkem. Pěstování šalotky není náročné, snáší i větší mrazy. Cibulky šalotky lze v chladu skladovat až dva roky, aniž by začaly rašit.

Mnoho kuchařů považuje šalotku za naprosto nedostižnou a nejlepší cibuli k použití do kuchyně. Má trošku česnekovou chuť i tvar (leckde se jí říká španělský česnek), avšak na rozdíl od jarní cibulky, s níž si šalotku lidé často pletou, je méně aromatická. Slavný kuchař Escoffier vynalezl své šalotkové máslo do studených předkrmů a na grilované maso.

Lyonský kuchařský mág Paul Bocuse doporučuje osmažit jemně nakrájenou šalotku na másle společně s cukrem! V tomto případě se hodí zejména k přípravě zvěřiny.

Na jihu v přímořských státech panuje obecný názor, že k přípravě ryb a mořských živočichů se nemá nikdy používat cibule, nýbrž vždy jen a jen šalotka.

Nejvhodnější použití je však zajisté do omáček (šalotka je ideální přísadou do bílé omáčky s bešamelem). Její chuť dobře harmonuje s máslem, smetanou a vínem. Šalotku lze použít i do polévek nebo salátů, avšak nehodí se k prudkému vaření a prudkému smažení. V kuchyni se dá použít i její nať.

topinambur

Rostlina příbuzná slunečnici. K jídlu se používají hlízy s vodnatou dužinou, nazývané "židovské brambory". Obsahuje olej, vlákninu, aminokyseliny pro tělo nezbytné, vitamín C a další vitamíny, organické kyseliny jablečnou, jantarovou, citrónovou, minerální látky, z nichž významný je vysoký obsah draslíku. Místo škrobu obsahuje polysacharid inulin a proto je vhodný pro diabetiky, stejně jako všechny další rostliny s jeho obsahem.

Slouží především jako dietní potravina, která je mimořádně vhodná pro děti, seniory, rekonvalescenty, diabetiky. Při pravidelné konzumaci se projeví jeho účinek protirevmatický, protiastmatický a harmonizační působení na žlučník. Zmírňuje těhotenské křeče a nevolnosti. Pomáhá při otocích, odvodňuje, reguluje menstruaci a působí jako prevence proti potratu nebo předčasnému porodu. Snižují hladinu LDL-cholesterolu (to je ten "špatný"). Kromě různých kuchyňských úprav je vhodné podávat topinambur jako šťávu, nejlépe takto: 250 g čerstvé mrkvové šťávy, 100 g čerstvé šťávy z topinambur, 25 g čerstvé šťávy z celeru (muži) nebo petržele (ženy).

tortilla aneb mexická placka

Tortilly z kukuřičné mouky jsou tenké kulaté placky původem z Mexika. Tortilly podáváme jako přílohu k dušené zelenině, masu nebo smaženým vejcím, dále je může plnit masovou či zeleninovou směsí.

tortilla španělská

Je druh omelety z vajec, plátků brambor a cibule. Podává se horká nebo studená. Recept: 400 g brambor (nové nemusíte loupat) nakrájejte na tenké plátky a asi osm minut povařte. Na oleji osmahněte 3 červené cibule, pokrájené na klínky, a plátky brambor. Zalijte 5 vejci rozšlehanými se solí a pepřem a zvolna smažte, až vejce ztuhnou. Podávejte s bylinkami, pokrájené na řezy.

Povídání o koření najdete zde

Alena Zemanová (Vave)


Diskuse


Vave
15:50
23.1.2009

štětinka
19:18
23.1.2009

RenataE
20:22
23.1.2009

štětinka
20:29
23.1.2009

RenataE
20:56
23.1.2009

Li
14:14
23.1.2009

Xerxová
14:28
23.1.2009

Bubu
14:33
23.1.2009

Xerxová
14:45
23.1.2009

Li
14:53
23.1.2009

Jakub S.
16:06
23.1.2009

MaRi
14:36
23.1.2009

Dede
14:39
23.1.2009

Li
14:56
23.1.2009

Jakub S.
16:09
23.1.2009

zana
16:49
23.1.2009

RenataE
20:23
23.1.2009

terra
15:09
23.1.2009

Kadlus
17:05
23.1.2009

YGA
17:19
23.1.2009

RenataE
18:08
23.1.2009

štětinka
19:15
23.1.2009

Renie
13:26
23.1.2009

Li
14:12
23.1.2009

Jakub S.
16:12
23.1.2009

Kačer
11:35
23.1.2009

Jakub S.
16:19
23.1.2009

zana
9:32
23.1.2009

Vave
9:23
23.1.2009

Bubu
10:10
23.1.2009

Matylda
10:29
23.1.2009

Jakub
11:17
23.1.2009

Matylda
11:21
23.1.2009

Bubu
12:46
23.1.2009

Bubu
12:39
23.1.2009

jiný Honza
12:27
23.1.2009

MaRi
12:44
23.1.2009

jiný Honza
13:45
23.1.2009

jiný Honza
19:02
23.1.2009

Beda
9:06
23.1.2009

YGA
10:08
23.1.2009

Bubu
10:14
23.1.2009

tapuz
10:19
23.1.2009

Matylda
10:31
23.1.2009

terra
13:32
23.1.2009

cuoco
20:44
23.1.2009

RenataE
22:06
23.1.2009

cuoco
22:53
23.1.2009

RenataE
23:16
23.1.2009

Jakub S.
23:36
23.1.2009

Dede
8:47
23.1.2009

Matylda
8:44
23.1.2009

Fallowa
8:19
23.1.2009

Xerxová
8:08
23.1.2009

Zdena
8:06
23.1.2009

EvaŽ
7:08
23.1.2009

Li
8:33
23.1.2009

EvaŽ
9:02
23.1.2009

JanaBa
11:04
23.1.2009

terra
15:16
23.1.2009

zana
16:52
23.1.2009

jiný Honza
19:10
23.1.2009

RenataE
19:44
23.1.2009

Bláža
10:33
23.1.2009

Marička
2:07
23.1.2009

Beda
9:03
23.1.2009

EvaŽ
9:41
23.1.2009

počet příspěvků: 75, poslední 23.1.2009 11:36









KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !