20.4.2019 | Svátek má Marcela


MLSOTNÍK: Domácí žitný chleba

8.1.2010

Zato v Americe jsem pravidelné ukrojení krajíce žitného chleba postrádala až bolestně. Výbornou vejražku dělali v české pekárně v Chicagu, odkud mi 3 ohromné bochníky několikrát do roka vozili bratranci (tehdy tam žijící) a do New Yorku jsme si pro něj mohli o víkendech zajet sami. Crossette - domácí chleba 1

Určitě se dá koupit i v jiných velkých městech USA, kde žije česká komunita. Jenže já teď žiji na Jihu Ameriky a žitný chleba se dá koupit jedině jako tzv."židovský žitný", který sice není špatný, ale prodává se moc tence krájený a musí se toastovat, jinak je takový mokrý a nedobrý. V několika obchodech (bohužel ne zrovna blízko nás) se prodávají i jiné rádoby žitné chleby, nejsou špatné, ale není to prostě ono.

Tak jsem se rozhodla naučit se chleba péci sama. Manžel mi dělal poctivě pokusného králíka, z trouby se sice během pečení linula správná chlebová vůně, ale výsledky nebyly uspokojivé. Chleba byl vždycky buď příliš mazlavý, takový "buchtový", neměl správnou chuť nebo dobrou chlebovou kůrku. Ale pak přišel slavný den, kdy jsem z trouby vytáhla dva bochníčky jak z pekárny - nejen vzhledem, ale i chutí.

Od té doby je peču tak často, že bych to zvládla poslepu a chutnají nejen nám, ale i vděčným obdarovaným. Jako děti jsme během prázdnin skoro denně chodily z chaty pro čerstvý chleba do nedalekého obchodu. Velmi často se stalo, že pekařský vůz ještě nepřijel, takže jsme si sedly na chodník před krám, "hráli na auta" a domů pak nesly bochník ještě teplý a nádherně vonící. A takové dva já teď vyndávám ze své vlastní trouby.

Pro vás, kteří si pro bochníček čerstvého žitného chleba můžete kdykoli zaskočit do pekárny nebo obchodu, asi tenhle recept bude jen k zábavnému přečtení. Ale možná jsou mezi čtenáři Češi, žijící daleko od domova a tedy i "od zdroje" a ti se teď podle mého receptu mohou pokusit upéci si svoje vlastní domácí chleby.

Největší problém možná budete mít s dostupností žitné mouky. V USA bývala dříve k mání v normálním balení (Medium Rye), ale teď už se tak neprodává a já ji dostanu pouze přes internet. Ale je docela možné, že třeba ve střední Americe jsou nějaké menší mlýny, které žitnou moukou zásobují i místní obchody.

Budete potřebovat:

žitnou mouku (Medium Rye)

obyčejnou bílou mouku, nebo tzv. chlebovou (tady u nás také bílá)

suché droždí

kmín, sůl, melasses (melasu, cukr nebo med, ale melasa je nejlepši)

vodu a mléko

Dále pak k pečení:

pečící kámen (nebo velikou neglazovanou dlaždici). Já mám velikost 15in x 14in (38 cm x 36 cm)

dva proutěné košíčky (moje kulaté mají průměr 22 cm)

rozprašovač na vodu

hliníkový nebo jiný mělký tácek (naplněný vodou přijde na rošt pod kámen)

mřížku k prochladnutí upečených chlebů

Postup práce:

Nenechte se odradit následovným dlouhým a detailním popisem receptu (já už jsem tak zvyklá, psát recepty polopaticky). Samotné zadělání je rychlé a nijak pracné, já mám zaděláno za 20 minut. Těsto ale 2x nejméně hodinu kyne (podle teploty místnosti) a tak je dobře péci v den, kdy víte, že budete doma. Crossette - domácí chleba 2

Do chleba přidávám jak "kvas" (zkvašenou mouku), tak i kvasnice (ale sušené, takže nedělám klasický "kvásek"). Budete-li péci dopoledne, na kvas si zadělejte, než půjdete spát, budete-li péci večer, stačí si zadělat ten den brzy ráno.

Kvas:

Do středně velké misky dáte 7 vrchovatých polévkových lžic žitné mouky, asi čtvrt lžičky cukru a stejné množství suchého droždí. Promícháte a pak na to najednou nalejete asi 250-300 ml STUDENÉ vody (s teplou či vlažnou by se z mouky udělal kecanec). Nejlépe stěrkou opatrně (práší to) umícháte hladké těsto, aby nezbyly žádné kousky mouky. Mělo by být o něco hustší, než lívancové (nedá se lít). Ale na přesné hustotě zase tolik nezáleží, když bude kvas vodnatější, přidáte při samotném zadělávání více mouky a naopak. Misku přikryjete igelitem a necháte kvasit (já nejraději používám igelitové "čepicky"). Když kvas zaděláte ráno, můžete ho během kvašení jednou či dvakrát promíchat (provzdušnit), když zapomenete, nic se nestane. U toho nočního kvašení druhý den ráno na vnitřku misky poznáte, kam až kvas vystoupil a zase klesl.

Zadělání těsta:

Připravte si větší mísu, vál, mouky, sůl, kmín, melasu, suché droždí, vodu a mléko. Já mouku přidávám lopatičkou (dětskou na píseček!!!), které má obsah asi 150 - 200ml. Takže si najděte nějakou podobnou odměrku.

Do nejméně půl litrové nádoby nalijte 200 ml mléka (klidě ledového z lednice) a doplňte teplou vodu do výše půl litru (konečná tekutina nesmí být horká - zničila by kvas i droždí). Do toho rozmíchejte lžičku melasy.

Já do chleba přidávám 2 polévkové lžíce soli. To se možná bude někomu zdát hrozně moc. Ale zjistila jsem, že česká sůl je slanější, takže tam bych ji asi dala méně. Ale žitná mouka potřebuje pro chuť více soli než bílá, až dosud si nikdo u mého chleba nestěžoval na jeho přesolení, takže si to musíte sami vyzkoušet.

Promíchejte hotový kvas a vlijte do mísy na zadělávání. Přidejte a dobře zamíchejte asi lžíci kmínu (podle chuti), 2 lžíce soli a mléko s vodou a melasou.

Do téhle tekutiny přisypte další dvě lopatičky žitné mouky a dobře vmíchejte. Chcete-li mít chleba více tmavý, můžete přidat mouky více, kdo chce světlejší, přidá méně. Dále pak už budete přidávat po částech jen mouku bílou (nebo chlebovou). Chleba pouze ze žitné mouky se udělat nedá, vždy musí být alespoň deset procent mouky bílé. Crossette - domácí chleba 3

Každý můj chleba je tak trochu originál, protože mouku nemám předem odváženou, ale přidávám jí tolik, až mám to správné těsto "do ruky". Ale odhadem přidám do těsta postupně ještě necelý půl litr mouky (záleží právě třeba na hustotě kvasu).

Těsto nejprve zadělejte měchačkou, vždy přidejte tak půl lopatičky mouky a dobře promíchejte. Když už míchání měchačkou půjde dost fest, teprve pak přidejte droždí. Jak jsem zjistila, právě tím pozdním přidáním (a poctivým kynutím) se v chlebě udělají správně velké "chlebové" bubliny. Takže po povrchu těsta rozsypte lžíci suchého droždí a dobře vpracujte.

Potom lžící těsto odškrábejte od stran a vyklopte na vál. Dále už pracujte rukama, přidávejte postupně další mouku, až máte hladké, elastické, ale tužší těsto, které drží fazonu. POZOR. Žitná mouka je velice lepkavá a nikdy lepit nepřestane. Takže to s přidáváním bílé mouky nesmíte přehnat, počítejte s tím, že i to konečné, elastické těsto se bude stále trochu lepit a patlat.

Buď vypláchněte a vytřete mísu, ve které jste zadělali, nebo vezměte jinou. Vystříkněte nebo vymažte jí olejem, hotové těsto v ní obalte, přikryjte igelitem a dejte kynout, až ho bude 2x tolik (hodinu i dvě - podle teploty).

Mezitím si připravte košíčky, vystříkněte je olejem a vysypte moukou (na oleji bude mouka více držet a vršek chleba bude mít hezky pomoučněný vzorek).

Vykynuté těsto vyklopte na vál a ostrým nožem rozřízněte na polovinu. Každou půlku jednou nebo dvakrát promáčkněte, vložte do košíčku hladší stranou dolu (po vyklopení bude tvořit vršek chleba) a mírně roztlačte do stran. Oba košíčky přikryjte igelitem a dejte znovu nejméně hodinu kynout.

Asi deset minut před koncem kynutí si předehřejte troubu. Na nejvyšší teplotu, kterou má (u mě na 500 F). První rošt dejte doprostřed trouby a položte na něj pečící kámen. Pod něj dejte na druhý rošt mělkou misku s vodou. Kámen se musí před vložením chlebů hodně rozpálit, jinak se na něj těsto přilepí a půjde velmi špatně sundat. Nebo můžete použít pečící papír (já kladu přímo na kámen).

Když je trouba předehřátá a těsto vykynuté, dejte si košíčky k ruce na sporák. Pak otevřete troubu (pozor na první závan horkého vzduchu) a co nejrychleji těsto z košíčků "vsaďte"na kámen. Pokud budou košíčky dobře vysypané a těsto vykynuté, mělo by se vyklopit snadno a rychle. Právě tím pečením na kameni se na chlebu udělá vynikající chlebová kůrka.

Nastavte si minutník a na této vysoké teplotě pečte chleby deset minut. V tuhle dobu jednou nebo dvakrát vnitřek trouby postříkejte vodou z rozprašovače. (Když zapomenete, také se nic nestane). Během těch prvních deseti minut chleby ještě trochu vyběhnou a chytí barvu. Potom teplotu snižte na normální (tady 350 F, asi 180 C) a pečte dalších 40-45 minut. Pokud se vám bude kůrka zdát už moc tmavá, přikryjte ji lehce kusem alufolie.

Hotové chleby vyndejte z trouby na mřížku, aby mohly dýchat i odspodu a nezapařily se. Jejich vůně bude nesmírně lákavá, ale zapřete se a počkejte až do jejich úplného vychladnutí. Jinak se vám při krájení teplého chleba vytvoří dole nehezký "brousek", úzká mazlavá sraženina.

Zcela vychladlý chleba můžete kráječem (máte-li ho) celý rozkrájet, dát do mrazícího sáčku a šoupnout do mrazáku. Potom stačí vyndat jen potřebný počet krajíců, nechat rozmrazit a chleba je zase jako čerstvý.

Fotky s podrobným návodem najdete zde

DOBROU CHUŤ !!!!

Marička Crossette, USA


Diskuse


Radek
22:23
10.1.2010

Velká kočka
1:13
9.1.2010

Bětuláskovo!
7:52
9.1.2010

Bětuláskovo!
7:43
9.1.2010

Marička
23:34
8.1.2010

RenataE
23:51
8.1.2010

RenataE
22:32
8.1.2010

zana
22:43
8.1.2010

RenataE
22:46
8.1.2010

jiný Honza
23:20
8.1.2010

Mirek
22:20
8.1.2010

Dede
22:35
8.1.2010

Bětuláskovo!
22:16
8.1.2010

Bětuláskovo!
23:02
8.1.2010

Jakub S.
23:26
8.1.2010

HanaW
22:04
8.1.2010

RenataE
22:10
8.1.2010

RenataE
22:55
8.1.2010

HanaW
20:43
8.1.2010

RenataE
21:38
8.1.2010

Han
20:18
8.1.2010

Jakub S.
21:06
8.1.2010

RenataE
21:10
8.1.2010

Han
21:25
8.1.2010

Han
21:22
8.1.2010

Jakub S.
21:36
8.1.2010

fallen dragonkin
20:04
8.1.2010

RenataE
20:09
8.1.2010

LENKA S
0:07
9.1.2010

fallen dragonkin
0:53
9.1.2010

JoVo
20:03
8.1.2010

Zdena b.p.
20:32
8.1.2010

Jakub S.
21:05
8.1.2010

Zdena b.p.
21:17
8.1.2010

Vave
18:15
8.1.2010

Jakub S.
18:19
8.1.2010

Jenda
19:39
8.1.2010

Jakub S.
21:03
8.1.2010

jiný Honza
23:18
8.1.2010

zana
18:25
8.1.2010

Vave
18:45
8.1.2010

Xerxová
19:28
8.1.2010

RenataE
19:36
8.1.2010

Vave
19:50
8.1.2010

Dede
19:51
8.1.2010

Matylda
20:36
8.1.2010

Bláža
19:51
8.1.2010

baty
20:18
8.1.2010

Jakub S.
21:12
8.1.2010

Zdena b.p.
20:49
8.1.2010

Vave
20:53
8.1.2010

Bláža
20:55
8.1.2010

Bětuláskovo!
20:00
8.1.2010

zana
20:03
8.1.2010

Zdena b.p.
20:44
8.1.2010

Vave
21:49
8.1.2010

Jakub S.
21:16
8.1.2010

Rpuť
18:14
8.1.2010

RenataE
19:32
8.1.2010

Rpuť
19:38
8.1.2010

RenataE
19:44
8.1.2010

Marička
16:20
8.1.2010

Bětuláskovo!
21:20
8.1.2010

Apina
23:29
8.1.2010

Matylda
16:04
8.1.2010

RenataE
16:05
8.1.2010

Xerxová
16:06
8.1.2010

Jakub S.
18:17
8.1.2010

Xerxová
16:06
8.1.2010

Marička
16:23
8.1.2010

jAKUB s.
21:33
8.1.2010

počet příspěvků: 292, poslední 10.1.2010 10:23









KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !