19.4.2019 | Svátek má Rostislav


MLSOTNÍK: Co se v zimě naučíš...

26.2.2010

Ačkoliv by se nad tím dietolog nejspíš ošíval jako po nájezdu hejna blech, v horkých dnech se nám často stane, že zmrzlinu poobědváme - na nic vydatnějšího není chuť a představa teplého jídla v rozžhavených městských zdech je to poslední, po čem bychom toužili. A tak známe své okolí nejlépe podle druhů prodávaných zmrzlin a nanuků.

Žádný div, že dostaví-li se v podobném počasí nějaká slavnostní příležitost, "obyčejná" zmrzlina už nám jaksi nestačí a poohlížíme se po něčem mimořádném. Před poměrně dlouhou dobou jsem právě něco takového objevil v jedné italské cukrárně a stačil jsem i zjistit nějaké podrobnosti, než italský majitel provoz cukrárny k mé lítosti ukončil a změnil ji v docela obyčejnou, ale zřejmě prosperující pizzerii. To "něco" se jmenuje semifreddo.

Základem je vždycky smetanový krém, který jako by váhal, zda je ještě krémem nebo už zmrzlinou. Může existovat pěkně zmrazený samostatně - takový se před servírováním krájí na kousky a zdobí ovocem, různými omáčkami a polevami. Může spočívat na velké křupavé podložce a úspěšně se tvářit jako dort, lze ho naaranžovat jako malé dortíky do různých tvarů - viděl jsem i semifreddo svatební, kdy na podložkách z lehkého piškotu ve tvaru srdíček spočívala vrstva vanilkového krému zdobená plátky růží...

Variací je bezpočet a fantazii se meze nekladou. To je jeden z důvodů, pro které si mě semifreddo získalo - mám rád jídla s fantazií. Ten druhý důvod je, že příprava je jednoduchá a výsledek mimořádný. Tedy - obvykle. Jako všechno, i semifreddo se dá pokazit...

Přestože ve chvíli, kdy se tu pokouším nadchnout čtenáře pro zmrzlinovou pochoutku, mrzne venku až praští a padá sníh, jednou se rtuť teploměru přece jen vyšplhá nad nulu, pak možná i na 20 nad nulou...

Berte tedy prosím, následujících několik receptů, nejen jako možnou inspiraci, ale i jako můj pošetilý pokus poněkud urychlit návrat dnů, kdy tráva je zelená, vysoko na obloze žhne doběla rozpálená sluneční koule a člověk neví, kterou část oděvu by ještě svlékl. Je to moje záloha na příští léto...

Jak se tedy dělá

Kávové semifreddo s lískovými piškoty?

Budeme potřebovat: 100 ml silné teplé kávy, 200?ml smetany ke šlehání, 120?g krupicového cukru, trochu rumu na dochucení, 200 ml vody.

Na piškoty: 2 bílky, 50 g moučkového cukru, 50 g nasekaných pražených lískových oříšků, 50 g změklého másla, 50 g hladké mouky.

A co s tím provedeme? Nejdřív připravíme mraženou pěnu: Cukr rozpusťte v kávě, přidejte rum, vodu, promíchejte a dejte do mrazáku. Směs občas zamíchejte, aby se netvořily velké krystaly ledu. Asi po půlhodině, až směs trochu zmrzne a zhoustne, vmíchejte ušlehanou smetanu. Vraťte do mrazáku a nechte ztuhnout na mínus 4-8?°C. Trvá to hodinu až dvě, podle výkonnosti mrazáku. Během mražení můžete pěnu občas promíchat, aby byla hladší. Má mít konzistenci polotuhé zmrzliny.

Mezitím se můžeme pustit do piškotů: v míse promíchejte bílky, cukr, ořechy, máslo, mouku. Troubu předehřejte na 180, horkovzdušnou na 160?°C. Plech vyložte pečicím papírem a klaďte na něj kopečky směsi; v troubě z nich vzniknou placičky. Upéci správně do křupava trvá 10 - 15 minut.

Placičky se mohou ještě teplé stočit do elegantních kornoutků za pomoci rukojeti od vařečky (asi jako štramberské uši), takže po naplnění získáte výborně vypadající a chutnající zmrzlinový kornout. Pokud ponecháme placičky nestočené, případně z těsta uděláme jednu velkou placku velikosti dortové formy, může piškot sloužit jako základna pro svátečně nazdobený moučník.

Mezi semifredda, která se často dělají jako velká mražená "cihla", patří

Medové semifreddo,

na které budeme potřebovat: 1 celé vejce, 4 žloutky, asi 100 g medu, 300 ml smetany ke šlehání, asi 25 g opražených oříšků, mandlí nebo piniových jader podle chuti a dostupnosti surovin (mám podezření, že původní jsou ty piniové oříšky, ale pokud je budete používat, nezapomeňte je opražit. Syrové by vám mohly způsobit zažívací potíže a někomu není příjemná ani silná příchuť pryskyřice, která se pražením změní).

Příprava je v tomto případě poněkud náročnější - především na množství použitého nádobí. Budeme totiž potřebovat vodní lázeň: vhodný hrnec, na kterém vám bude miska s budoucím krémem dobře "sedět" zpola naplňte vodou a přiveďte ji k varu. Dál už by měla jen mírně bublat. Do kovového kotlíku nebo rendlíčku dejte celé vejce, žloutky a med a metlou nebo elektrickým šlehačem (ne na nejvyšší obrátky, prosím) šlehejte tak dlouho, dokud krém nad lázní nezhoustne a nezesvětlá. Mělo by vám na to stačit asi tak 5 minut.

Směs ponechte v nádobě nad teplou vodou (ale už nevařte) a ušlehejte si tuhou šlehačku. Tu pak po částech vmíchejte do krému. Nacházíte se v choulostivé fázi procesu - právě teď vám totiž může krém při příliš prudkém a netrpělivém šlehání nenávratně "spadnout". Cukrářské knihy praví, že šlehačka se má do krému "vtírat"...no, budiž. Prý tak obsahuje víc vzduchových bublinek a krém je nadýchanější. Když se vám podaří obě hmoty úspěšně spojit, sundejte kotlík z vodní lázně a nechte chladnout.

Formu na "srnčí hřbet" nebo podobnou podlouhlou nádobu vyložte potravinovou fólií. Nechte si alespoň jeden dost velký zbytek fólie po straně formy, protože až do ní krém nalijete, touto zbylou fólií by se vám mělo podařit ho ještě překrýt. Nádobu vložte do mrazáku a nechte ji mrazit minimálně dvě, tři hodiny nebo rovnou přes noc. Stejně jako všechny ostatní druhy semifredda, i tohle se před podáváním vyjme na několik minut z mrazáku (získá tu správnou "napůl zmrzlou" konzistenci a jde líp vyklopit) a zdobí se oříšky, medem nebo trochou drceného griliáše.

A nakonec tu máme ještě třetí základní verzi - semifreddo ovocné.

Budeme potřebovat: 300 g malin nebo jiného aromatického ovoce podle stavu zásob a chuti, u nás doma nejvíc "letí" vedle malin i borůvky, i když podle mne i takových pár dobře přezrálých meruněk nadělá mnoho parády, dále 3 vejce, 2 žloutky, 1 kratší vanilkový lusk, 220 g cukru krupice, 420 ml smetany ke šlehání.

A co s tím?

Ovoce rozmixujte na hladkou hmotu, popřípadě propasírujte (pokud vám vadí zrníčka z malin, například). Přikápněte pár kapek citronové šťávy, aby ovoce zůstalo pěkně barevné. Budete ho muset na chvíli ponechat osudu, protože potřebujete vyrobit krém.

Celá vejce, žloutky, dřeň vydlabanou z vanilkového lusku a cukr dejte do ohnivzdorné mísy nebo kovového kotlíku nad vodní lázeň a ruční metlou šlehejte, dokud směs nezhoustne a nezesvětlá (viz podrobněji u předchozího receptu). Sundejte kotlík z vodní lázně a šlehejte trpělivě dál, dokud směs nevychladne.

Šlehačku si tentokrát ušleháme spíše do polotuha a opatrně ji vmícháme do připraveného krému. Právě v tuto chvíli nastává důležitý okamžik kuchaře-umělce, který - říkejte si, co chcete - je ukryt v každém, kdo se kdy postavil k plotně. Část připravené hmoty (asi 500 ml) oddělíme a smícháme s ovocnou dření. Zbytek můžeme a)

vlít do vhodné hranaté mísy b)

nalít na připravený piškotový "korpus" z prvního receptu v dortové formě

Nakonec výtvarně pojednáme horní část krému, a k tomu nám poslouží díl obsahující ovoce: můžeme ho nalít v pruzích nebo spirálách, můžeme obrazec ještě lehce dotvořit rukojetí lžičky nebo tupým (jídelním) nožem... fantazii se meze nekladou. Když jsme spokojeni, vložíme výsledek svého cukrářského snažení nejméně na 6 hodin do mrazáku.

Před podáváním nezapomeneme vyjmout z mrazáku alespoň o 5 minut dřív, než budeme semifredo potřebovat na stole. Pokud ho hodláte ještě zdobit, asi to stihnete právě tak, abyste mraženou dobrotu mohli odnést někam pod strom nebo pergolu, kde je vzduch provoněný létem a dobrou náladou přátel...nebo alespoň na balkon, na malý stolek, u kterého jste sami dva... aAť tak nebo tak, bude semifreddo spolehlivě vaším elegantním, chladivým letním společníkem.

Krásné budoucí léto a dobrou chuť přeje

P.S. Omlouvám se, ale bohužel nemohu výsledky svého cukrářského snažení přiložit na fotkách - žádné nemám...Prosím, zapojte fantazii.

Terra

*************************************************************************************************

Neregistrovanou diskuzi k tomuto článku najdete zde

*************************************************************************************************

Terra


Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Diskuse


diskuse neobsahuje žádné příspěvky