18.4.2014 | Svátek má Valérie


MLSOTNÍK: Americky jablkový koláč podle starší tradice a znovelizovaný

11.12.2009

(Mimochodem, za poslední tři návštěvy v rodných zemích českomoravských jsem si všimla, že velmi kvalitní zeleninu a ovoce jde nakoupit právě u Vietnamců.)

Je takové rčení - Ameriaan as an apple pie - tedy jako jablkový koláč. Taková kulinární identifikace, asi jako české vepro knedlo zelo. Vynikající věc, když se to dobře udělá. Bohužel většina komerčně dostupných, zmrazených nebo v obchodě upečených verzi a i ve většině domácích a levnějších restauračních verzích jsou zbastardizované a výsledkem je dost nechutná záležitost v tenounké krustě, jablka jsou tekutá, přeslazená a zasypaná skořicí do té míry, že jeden by ani nevěděl, že v koláči je jablko. HanaW - jablkový koláč se sýrem - těsto před chlazením

Odmítala jsem to jist, ale Chet říkal, že jeho babička dělávala moc dobře a že to podávala teplé a ke každému kousků koláče dala plátek ostrého sýru cheddar. Asi před deseti lety jsem našla v jednom časopisu recept na jablkový koláč s krustou, do které byl cheddar zapracovány. Od té doby ho dělám často za velkého úspěchu celé rodiny a přátel. A opravdu je to tak nějak, jak se to dělávalo dřív, než přišly komerčně udělané zamrazené krusty a náplň do koláče už v konzervě.

Největší trik jak udělat dobrou koláčovou krustu je těsto nepřepracovat. My, co trávíme prosinec hnětením máslových test, až ve vychlazeném stavu mají konsistenci sýra a nikde není kousíček nezpracovaný, musíme tento zvyk odhodit a zapomenout naše přirozeně instinkty, abychom mohli vyrobit správné těsto na tento koláč.

V podstatě se smíchá v míse mouka s trochou soli a nastrouhaným sýrem a do toho se zapracují kousky velmi vychlazeného másla, tak aby to více spíš než méně drželo pohromadě - bude to vypadat jak drobenka. Nakonec se přidá pár lžiček opravdu ledové vody.

Je několik návodu jak tohle docílit. Všechny jsou rychle - ta tradiční je, že tak nějak probereme to máslo moukou špičkama prstů - v žádném případě nehněteme a budeme mít kousky másla asi jako hrášky. Pak do toho vidličkou jemně a rychle přimícháme po troskách tu ledovou vodu. Vyklopíme na vál, ještě tam bude volná mouka a jinde to bude lepivé a jen to tak jako shrneme do koule, tu rozdělíme na dvě části, každou rozplácneme dlaní na placku - NEVYVALUJEME, zabalíme do mikrotenu a necháme dobře vychladit.

Mně se osvědčila metoda robotů. Mouku se sýrem, za použití kovového nože nechám tak jednou otočit. Opravdu 2 vteřiny. Pak do toho šoupnu to studené máslo a nechám to pulsovat - vteřinu to jede, vypnout, znova zapnout - asi na třikrát. Z másla opět chceme vidět kousky jak fazole. Pak po lžičkách, vždy na jedno otočení přidat ledovou vodu.

Prostě chcete, aby tam byla nějaká soudržnost ingrediencí, a nechce to být moc mokré, spíš jen vlhké. Z tohoto množství - protože je to koláč s čepičkou, to musí do většího mixéru - viz foto, anebo to udělat v menším na dvakrát. Obojí přípravy jsem zdokumentovala ve fotoalbu na konci článku.

Další trik je, aby se nám jablka nerozpekla do kašovité směsi. Proto je nestrouhám, ale nakrájím na hrubší plátky a přidám do nich citrónovou stavu, aby nehnědla, a takové dvě lžíce mouky, která tu stavu při pečení absorbuje.

Co se týče dochucení jablek. Američani dávají příliš mnoho skořice. Proti gustu žádný dišputát, ale přetluče to dobrou chuť jablek. Já jsem si vypracovala kombinaci, kde něco málo skořice tam dám, ale spíš o něco víc mletého nového koření - to není tak silné. Pak tam přidám něco mletého kardamonu - to chce opatrně, protože chuť je výrazná, ale nádherné podtrhne chuť jablek. Dokončit lehkým zastrouhnutím muškátového oříšku.

V jakém poměru to všechno dát? Od každého něco a chutnat, až je to chutí libě a vám vyhovuje. Údaje na množství cukru a rozinek k přidání do jablkové náplně jsou taktéž přibližně, protože opravdu záleží na chutí jablek. Já používám zelená víc navinulá, zde v supermarketu pod názvem Granny Smith, ale jakékoliv šťavnaté sladkokyselé jablíčko by se hodilo.

Nakonec - jak to dát dohromady. Já peču v kameninové kulaté misce, ale bez toho se docela obejdete. Jakákoliv skleněná či keramická zapékací mísa vystačí. Větší část těsta lehce rozválíme na vále - chce to dost silnější a těsta budete mít na to dostatek. Ale zase pozor - žádné usilovně rozvalováni - jen to rozprostřít. Rozprostřete do misky tak, aby těsto šlo až přes okraj.

HanaW - jablkový koláč se sýrem - hotovýBude to neúhledné, když je někde díra, zamáčknout prstem, když někde přebývá, tak to utrhnout a prstem přilepit tam, kde chybí. Po naplnění jablečnou směsi rozválíme zbývající menší část těsta a tím to přikryjeme. Prstíkama zpracujeme okraje spodní a horní části dohromady a můžeme je ozdobné jakoby zasukovat. Ze zbylých kousků těsta můžete vytvarovat na valu nožem lístečky a položit je na povrch.

Důležité - ostrým nožem je nutno udělat několik zářezu v horní části koláče, aby mohla unikat pára. Pak už jen pomazat vajíčkem s trochou smetany a šup do trouby a za chvíli vám bude vonět dům máslem, kořením a jablkama.

Podává se nejlépe teplé. Krustička je nadýchaná jak lístkové těsto, ale pevnější. Krapet zacukrovat, a když už se opravdu chcete rozšoupnout, tak k tomu něco šlehačky nebo vanilkové zmrzliny. Ta kombinace teplého křuplavého koláče a zmrzliny není k zahození. Zbytky nezaškodí před podáváním šoupnout na pár vteřin do mikrovlnky.

Ještě k ingrediencím. Pokud vím, tak ostrý cheddar sýr se v Čechách ne vždy sežene, nebo je drahý. Podle mne jakýkoliv jiný polotučný ostřejší sýr by se dál použít a pohrávala jsem si i s myšlenkou, že takový Gran Moravia nahrubo nastrouhaný by nebyl špatný. Koupila jsem si na podzim v Olomouci nějaký tvrdší kozí sýr domácí provenience, ale nevím, jak se jmenoval. Ten by šel určitě. Ono celý tenhle koláč je o vyvážené kombinaci něčeho sladšího, nakyslého a ostřejší chutí sýra.

Když to po sobě čtu, tak to vypadá jako recept převelice složitý - ale není. Podstata je v té technologií - nehníst těsto, mít to všechno vychlazené, vědět jak zacházet s jablky. Od oka - čas, který na tom strávím od vytažení ingrediencí a robota až do balení do mikrotenu je tak 10 minut (za předpokladu, že koupím sýr už nastrouhaný). Většinou to udělám den předem.

Aby se těsto lépe rozválelo, tak ho vytáhnu z ledničky, když začínám loupat, krájet a dochucovat jablka. Zatímco se jablíčka krapet potí, naplním formu testem a celé dokončení koláče zas vezme tak 10 minut, včetně dekorativních úprav. A peče se to samo.

Těsto:


2 a půl hrnku hladké mouky
1 polévková lžíce cukru
půl kávové lžičky soli
200 gramů vychlazeného másla nakrájeného na malé kostičky*
1 hrnek hrubé nakrájeného sýra cheddar
Asi 5 polévkových lžic ledové vody

Náplň:


6 velkých jablek, anebo víc podle velikosti, oloupané a nakrájené na hrubé plátky
třetina hrnku cukru
2 lžíce hladké mouky
1 polévková lžíce citrónové stavy
asi tak třetina hrnku rozinek, předem naložených ve vodě, anebo, lépe, v moštu
koření, jak uvedeno výše

Vložíme do trouby předehřáté na 200 - 205 stupňů. Asi po 30 minutách se koláč začne barvit. Snížíme teplotu na 180 - 190 stupňů a pečeme dalších 30 minut. V některých troubách okraje koláče asi po 30 minutách začnou hnědnout. V tom případě je třeba okraje zakrýt alobalem. Po upečení nechat stát skoro hodinu před podáváním

*Poznámky : (1) některé recepty kombinují máslo s menší části ztuženého pokrmového tuku. jak je ctěná libost.

(2) Jde to udělat i bez sýra - v tom případě bych trochu zvýšila objem tuku.

Hana Williamson


Egypt, Hurghada
Egypt, Hurghada

last-minute, all inclusive, letecky, 10 dní

cena za osobu od 13 990 Kč

Diskuse


LENKA S
22:14
13.12.2009

RenataE
23:36
13.12.2009

RenataE
21:26
13.12.2009

dalmatin
22:35
13.12.2009

RenataE
22:52
13.12.2009

dalmatin
23:11
13.12.2009

JoVo
21:05
13.12.2009

Vave
21:37
13.12.2009

Jakub S.
21:46
13.12.2009

Jakub S.
21:48
13.12.2009

RenataE
20:50
13.12.2009

Hanaw
20:59
13.12.2009

RenataE
21:02
13.12.2009

JoVo
21:09
13.12.2009

LENKA S
21:26
13.12.2009

RenataE
22:06
13.12.2009

Vave
19:30
13.12.2009

veram
19:42
13.12.2009

Jakub S.
20:34
13.12.2009

veram
21:18
13.12.2009

veram
21:25
13.12.2009

Jakub S.
21:43
13.12.2009

Jana Bu.
19:47
13.12.2009

Vave
19:50
13.12.2009

Vave
19:55
13.12.2009

Lucka V.
18:37
13.12.2009

HanaW
17:59
13.12.2009

Rpuť
20:09
13.12.2009

LENKA S
20:14
13.12.2009

Jakub S.
20:31
13.12.2009

HanaW
22:29
13.12.2009

Jakub S.
22:38
13.12.2009

LENKA S
16:52
13.12.2009

LENKA S
17:21
13.12.2009

RenataE
18:03
13.12.2009

RenataE
18:59
13.12.2009

RenataE
19:41
13.12.2009

LENKA S
21:23
13.12.2009

HanaW
15:25
13.12.2009

baty
15:31
13.12.2009

baty
15:32
13.12.2009

HanaW
15:39
13.12.2009

Matylda
8:42
13.12.2009

Rpuť
7:29
13.12.2009

Maťa
8:59
13.12.2009

JiLe
10:59
13.12.2009

baty
11:08
13.12.2009

Jovovi
14:45
13.12.2009

HanaW
15:12
13.12.2009

Zdena b.p.
15:39
13.12.2009

YGA
16:14
13.12.2009

Xerxová
7:12
13.12.2009

Louk
8:56
13.12.2009

ika
15:28
13.12.2009

Jakub S.
20:40
13.12.2009

ika
23:40
13.12.2009

Kačer
9:05
13.12.2009

Matylda
9:43
13.12.2009

Xerxová
9:46
13.12.2009

ika
15:17
13.12.2009

RenataE
0:34
13.12.2009

Jakub S.
1:05
13.12.2009

JoVo
20:30
12.12.2009

Jakub S.
1:04
13.12.2009

JoVo
8:46
13.12.2009

Jakub S.
13:39
13.12.2009

Matylda
19:51
12.12.2009

aida
20:01
12.12.2009

aida
20:16
12.12.2009

Matylda
20:33
12.12.2009

aida
20:42
12.12.2009

RenataE
0:54
13.12.2009

karakal
21:52
12.12.2009

aida
22:00
12.12.2009

JoVo
22:09
12.12.2009

baty
23:45
12.12.2009

RenataE
0:03
13.12.2009

Jakub S.
1:29
13.12.2009

JoVo
8:48
13.12.2009

Xerxová
19:16
12.12.2009

RenataE
19:30
12.12.2009

MaRi
19:32
12.12.2009

Matylda
19:47
12.12.2009

dalmatin
19:49
12.12.2009

Kačer
18:24
12.12.2009

Xerxová
18:43
12.12.2009

kačer
19:02
12.12.2009

týna
16:21
12.12.2009

týna
16:22
12.12.2009

Jakub S.
16:59
12.12.2009

počet příspěvků: 250, poslední 13.12.2009 11:40









ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové Náš Zvířetník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Vzhledem k tomu, že se mezi námi vynořila spousta nových lidí patřících ještě nedávno do kategorie "mlčících čtoucích", kteří by třeba rádi napsali o svých miláčcích a zážitcích a nevědí jak do toho, tak zde je tento malý návod.
Víte jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !